厨房和库房卫生作程序与标准.doc

厨房库房卫生操作程序与标准 操 作 程 序 标 准 不锈钢桌子、柜子 1.用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净； 2.用清水擦净； 3.用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹； 4.用“洗涤灵”水先从内部再到表面擦洗一遍； 5.清水冲洗，使内部不含任何异物； 6.擦干； 桌面光亮，用手摸各部位不粘手； 柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品； 水池子 1.捡去里面杂物； 2.用洗涤灵水或去污粉刷洗； 3.用清水冲净，外部用干布擦干； 没有油迹，没有异味，下水管通畅； 绞肉机切片刀 1.两种机器用完后，将机头和刀片拆下来； 2.用洗涤灵水冲洗； 3.用清水冲洗干净（清洁时必须切断电源）； 机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西； 墙面 1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦墙壁； 2.擦瓷砖的接茌处； 3.用湿布沾清水反复擦2-3次，擦 1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水从厨房的一端横向擦至厨房的另一端2．用清水洗干净墩布反复擦两次 1.用洗涤剂水擦冷库货架 5.水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好； 整齐、清洁，货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放； 豆腐板 1.将清水注入水池2.将豆腐板及木框放入清水中刷洗3.用清水冲洗干净待用 1.将磨浆面用水刷洗后，用清水冲净2.出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用 1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器擦洗干净； 2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍； 锅内及机器上不留残余及污点； 蔬菜库 1.用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子； 2.随时擦净地面； 3.将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐； 库内干净整洁，无异味。注意先进先出； 菜筐 1.将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡； 2.用刷子将菜筐刷洗干净； 3.用清水冲洗待用； 干净，无油渍，无污物； 菜墩、砧板 1.用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒； 2.用后刷洗干净竖放通风处； 3.每星期至少把把墩子放入蒸箱内或锅中蒸煮20分钟； 干净、无污、无油、无霉迹； 刀 具 1.所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒； 2.用清水冲洗干净； 干净无油、无异味，无污物； 海参桶 1.外部用无油的湿布擦干净； 2.桶内常换水； 干净无杂物， 注意先进先出； 下水槽 1.随时捡出槽内污物； 2.用去油剂刷后用热水冲净； 3.每天打开，把槽内清洗干净； 无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅； 炒 锅 1.将锅用大火烧至要见红； 2.放入清水池用凉水冲； 3.用刷子刷净锅内的黑糊渣； 4.用清水冲洗干净，用布擦干，待用； 干净，没糊点，锅沿没黑灰； 灶 台 1.关掉所有火； 2.在灶台上用加热洗涤剂水，刷洗灶台上的每个角落和火眼周围； 3.用清水冲洗干净，灶台靠墙的挡板、开关及灶箱的油垢一并搞干净； 灶台干净无油垢，熄火时无黑烟； 漏水槽 1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗； 2.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净； 无杂物、无油垢、水流通畅； 化冻池 1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物； 2.用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净； 3.用清水冲净，用干布擦干； 干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻； 油古子 1.观察剩余的油是否变质； 2.将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里； 3.脏油古子用洗涤灵洗净后，擦干； 光亮、干净，油里无沉淀物，无异味； 灭蝇灯 1.关掉电源； 2.用干布掸去灯肉内的尘土； 3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源； 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常； 餐具（汽锅、盘、碗） 1.2.塑料筐干净； 3.托盘勤换无蛋汤； 干净 油烟罩 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩，油垢较厚处用小刀轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用净水冲净，擦干； 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹； 仓库 1.将原料先取出一边，用湿布将货架擦干净； 2.把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上； 3.检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里； 4.检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘里；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管； 码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头； 消毒池 1.用洗碗机高温消毒盒2.倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水 装熟食器 皿 1.用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物 2.用15分钟，用消毒毛巾擦干净水分;