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含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方 ?? 发布日期：2011-11-10 ??来源：慧聪食品工业网 ??浏览次数：123 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 ??? 如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。 ?将鲜果乳中加入5-8%的果粒，其产品果粒可均匀悬浮，不仅新颖，而且营养美味。产品稳定性好，无需加入复杂的加工程序。 ????[参考配方] 用量(%) 原 料 名 称 用量(%) 白 砂 糖 4.00 柠檬酸钠 0.03 全脂奶粉 4.20 山梨酸钾 0.03 果 粒 5.00-8.00 味 精 0.01 稳定剂RA7 0.70 食 盐 0.01 甜赛糖TR50 0.12 酸奶香精 0.03 柠 檬 酸 0.30 黄桃香精 0.03 乳 酸 0.10 香 兰 素 0.003 苹 果 酸 0.02 ????[生产流程] ????[生产工艺]饮料总量为1000mL。 ????1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入150mL、50℃纯净水，放入水浴中保温50℃搅拌30分钟使其充分溶解，备用。 ????2.果粒的处理：将果粒用纯净水清洗干净后放入0~4℃保存，备用。 ????3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟其充分溶解，备用。 ????4.混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。 ????5.酸化：将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL、50℃纯净水溶解完全，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。 ????6.定容，调香：将料液加入50℃纯净水定容至1000mL，加入盐、味精、香兰素和香精进行调香调味，搅拌均匀。 ????7.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。 ????8.杀菌：首先将果粒灌入瓶中，然后灌入均质后的料液，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15分钟。 ????9.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。 ????[注意事项] ????1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。 ????2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。 ????3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。 发酵乳饮料产品生产工艺 ?? 发布日期：2011-11-10 ??来源：慧聪食品工业网 ??浏览次数：117 发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 ???? 发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。 ?其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。 ????[参考配方]（1）发酵奶 原? 料? 名? 称 用 量(%) 原? 料? 名? 称 用 量(%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02 ? ??? （2）发酵奶饮料 ? 原? 料? 名? 称 用量(%) 原? 料? 名? 称 用量(%) 发 酵 奶 35.00 乳??? 酸 0.10 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 稳定剂RA4 0.70 原味发酵奶香精 0.06 甜赛糖TR50 0.10 香 兰 素 0.003 柠 檬 酸 0.15 ? ? ????[生产流程] ????（1）发酵奶的制备： ????全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶 ????（2）发酵奶饮料的制备：?????柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素 ?????? 白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾?? ↓????↓????? ????????????????? 发酵奶→破乳混合→酸