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常用的食物添加劑 日期?2006-01-03 15:58:04 | 文章文章主題:?添加物知識 食物添加劑的種類有很多，以下將會介紹最常用的幾種:一?防腐劑 Preservatives 功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長。例子：1.鹽 NaCl 氯化鈉會打藉滲透作用，除去食物內的水分，令微生物在缺水的情況下不能生存。2.鈉和鉀的硝 III 酸鹽及硝 V 酸鹽鈉和鉀的硝 III 酸鹽及硝 V 酸鹽能增進食物的味道和保持醃肉的淡紅色。硝 III 酸鹽及硝 V 酸鹽又能防止肉毒桿菌 Clostridium botulinum 的生長。肉毒桿菌是罐裝食物中會致命的肉毒。3. 二氧化硫和硫 IV 酸菌二氧化硫和硫 IV 酸菌能防止酵母菌的生長，亦可用作漂白劑和抗氧化劑，防止含酒精的飲品、果汁、乾果、菜乾等因氧化而變成褐色。4. 其他常用的防腐劑其他常用的防腐劑還有苯酸和苯酸鈉、丙酸和丙酸鹽、山梨酸和山梨酸鹽。a.苯酸和苯酸鈉有殺菌作用，可作為酸性食物的防腐劑。b.丙酸和丙酸鹽對霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入麵包中作防腐劑。c. 山梨酸是己-1,4二烯酸，對霉菌和酵母菌有抑制作用。二?抗氧化劑 Antioxidants 功用：防止食物因氧化而變壞。例子：1. BHA 叔丁對甲氧酚 和BHT 丁化羧基甲苯 BHA 和BHT 是常用的食物抗氧化劑，它們的功用是將羧基上的氧原子轉移到氫過氧化物的自由基-ROO。2. 二氧化硫二氧化硫也是一種抗氧化劑，防止食物因氧化而變成褐色，通常用於葡萄酒中。3. 檸檬酸鈉檸檬酸鈉用在醃製熟肉和罐裝嬰兒食品中。三?增味劑 Flavouring Agents 功用：增加食物中的味道例子：1. 穀氨酸鈉 MSG 俗稱味精穀氨酸鈉一種白色針狀的晶體，能增強味蕾的敏感度，或刺激唾液的分泌，幫助分解食物，從而使食物釋出味道。2. 香料香料分為天然和合成的成分。天然的香料是來自植物的，而人工合成的香料通常為酯類。 味道 食物添加劑 菠蘿 乙酸乙酯 肉桂 肉桂醛 梨 丁酸戊酯 冬青 水楊酸甲脂 薄荷 薄荷醇 綠薄荷 香芹酮 乳化劑 應用 羧甲基纖維素 調製糕點表層、冷藏薯條及魚條 黃原膠 調製海鮮、冷藏薄餅及甜品的表面 果膠 果醬、甘桔醬和果子凍 糊精 調製糖衣、冷凍甜品 卵磷脂 牛奶巧克力、奶粉 海藻酸鈉 雪糕、酸乳酪 3.蔗糖蔗糖是廣泛使用的食物添加劑，能溶於溶液中增加食物的甜味。4.甘露醇和山梨醇甲、甘露醇比蔗糖甜150-200倍，但與蔗糖、糖精等不同，它在入口之後並不能立即感到甜味的。乙、山梨酸溶解時吸收熱量，所以會給人清涼的感覺，它又有吸濕性，可保持食物潤濕，防止食品內的澱粉老化，所以多用於製造糕點。在醫學上可為作低熱值的甜味，供糖尿病患者食用。丙、糖精糖精的甜味約為蔗糖的500倍，所以一般只會用0.02%-0.03%以下來提供甜味。糖精是低熱值食物，可作為蔗糖的代用品，所以極受廣泛的使用。5.天冬 苯丙氨酸甲酯 天冬是一種代糖，較蔗糖甜160倍。 增甜劑 應用 蔗糖 煉奶、含濃糖漿的罐頭果類、果醬和果子凍內 果糖糖精及天冬 作為代糖或節食者用糖 甘露醇 無糖香口膠 甘梨醇 糖尿病患者用巧克力 四?發酵劑 Leavening Agents 功用：發酵劑能引致化學反應而產生二氧化碳氣體，這些氣體在膨 脹時會將麵包及餅類變得鬆化。五?防結堆劑 Anticaking Agents 功用：防結堆劑被加入易吸濕的食物，以防止食物在潮濕的天氣下 堆結，以保持食物的流動性。 防結堆劑 應用 硅酸鹽、亞鐵氰化鈉 在鹽、蒜及蔥粉末中以防止堆結 磷酸鈣 用於即食湯料粉末、自助式售賣機內的可可粉及奶粉中 六?濕潤劑 Humectants 功用：多元醇是食物中常用的濕潤劑，能保持食物濕潤。多元醇 如 甘油 有多個羥基 -OH ，羥基與水能形成氫鍵，令食物水份不易揮發，使食物保持濕潤、柔軟，不易變硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持濕潤。甘露醇和山梨醇也是濕潤劑。七?著色劑 Colouring Agents 功能：著色劑可以保持食物自然新鮮狀態，統一食物的顏色，以增 加食物的色彩來加添吸引力，引起消費者的食慾，提高銷售數量。 著色劑 應用 焦糖 用於蠔油 綠色色素 加進鑵裝青豆中 胡蘿蔔素 加入牛油和代奶油內 天然色素 酒石黃 用於一些果汁及甜酒中 人造色素 八?漂白劑 Bleaches 功能:二氧化硫將食物如乾酪和麵粉漂白。九?酸、鹼及緩衝劑 Acids, bases and buffers 功能：一些食物如乾酪、飲料和