AFBC师_4级_操作技能鉴定试题评分表及答案111.docVIP

营养指导师（四级） 操作技能鉴定试题评分表及答案 考生姓名： 估估 准考证号： 试题名称编号：1.1.1某机械厂工人食堂食物选择实例 鉴定时限：90分钟 评价要素 配分 得分 1、膳食提供的能量及营养素的计算及该人群能量和营养素需求的计算 10 2、膳食组成的合理性评价及改进方法 25 3、如何选购大米 5 合计 40 考评员（签名）： 参考答案 如果工人一日三餐都在食堂就餐 该采购员所采购的膳食能否满足该厂工人当天能量和营养素（蛋白质、维生素A、B1、B2、C、钙和铁）的需要？（10分） 表一 该厂工人膳食的热能和各种营养素摄取量的评价：（8分） 能量（kcal） 蛋白质（g） 维生素A μgRE） 维生素B1（mg） 维生素B2（mg） 维生素C（mg） 钙（mg） 铁（mg） DRIs 男性 2700 80 800 1.4 1.4 100 800 15 女性 2300 70 700 1.3 1.2 100 800 20 平均 2620 78 780 1.38 1.36 100 800 16 实际平均摄入量 2682.16 74.26 244.97 1.17 0.76 117.10 471.32 21.48 该膳食每日为工人提供的能量为2682.16 kcal，基本等于DRIs要求的2620 kcal；该膳食每日为工人提供的营养素中维生素C和铁的量高于DRIs要求的量，蛋白质的量基本满足DRIs，维生素A、维生素B1、维生素B2和钙的量低于DRIs要求的量。（1分） 所以该膳食提供的能量、维生素C和铁能够满足机体的需要，提供的维生素A、维生素B1、维生素B2和钙均不能够满足机体的需要，长期食用会导致这些营养素的缺乏。（1分） 膳食组成是否合理？如何合理改进？（25分） 表二 该厂工人膳食热能来源的评价（5分） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 合理的热能来源分配比例（％） 10～15 20～30 55～65 该厂工人膳食中各种营养素所提供的热能（kcal） 297.04 486.60 1931.26 该厂工人膳食的热能来源比例（％） 10.94 17.92 71.14 表三 该厂工人膳食蛋白质来源的评价（5分） 谷类 豆类 动物类 其它 各类食物所提供蛋白质的重量（g） 48.20 8.10 12.30 5.66 占总摄入蛋白质的比例 64.91% 10.91% 16.57% 7.62% 根据对该膳食热能来源进行评价，发现三大产热营养素提供的热能分别为：蛋白质10.94%，脂肪17.92%，碳水化合物71.14%。而合理的热能来源分配比例为：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。因此，该膳食中蛋白质所提供的热能所占比例适宜，但是脂肪提供的热能所占比例略低，碳水化合物所提供的热能所占比例较高，所以该膳食的热能来源分配不太合理。（2分） 一般来说动物蛋白质和豆类蛋白质营养价值高，为优质蛋白质，应该占膳食蛋白质总量的30％～50％，通过对该膳食蛋白质来源进行评价，发现该膳食中优质蛋白质占膳食蛋白质总量的27.48％，所占比例较低。（2分） 综上所述，该膳食的热能来源分配不太合理，脂肪提供的热能所占比例略低，碳水化合物所提供的热能所占比例较高；提供的维生素A、维生素B1、维生素B2和钙均不能够满足机体的需要；蛋白质来源和所占比例比较合理。但总体上该膳食的组成不合理。（3分） 改进方法：（8分，少一个要点扣1分） 增加一些动物内脏、动物血液以及果仁类食物的摄入，这些食物可以提供丰富的维生素A、维生素B1和维生素B2等多种营养素； 钙的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品补充钙的摄入； 适当减少谷物的摄入，保持适当的膳食总能量水平； 适当增加畜肉和动物油脂的摄入，控制适量的动物性脂肪摄入量； 增加豆类食物的摄入，补充豆类优质蛋白质，并提高膳食优质蛋白质总水平； 增加蔬菜和水果的摄入量补充维生素C的不足。 3、在采购大米时，需要注意哪些质量问题？（5分） 选购大米时，米的挑选应从颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。可在一堆中先一般地观察。优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其它颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟米（即无光泽、不饱满的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和啐米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。同时还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳碎粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。（2分） 在挑选米时，还要看含黄粒米多少。黄粒米也称黄变米。黄变米可含有许多霉菌毒素，其中的黄天精和环氯素等已被证实对动物有致癌作用，不能食用。（1分） 陈米是一种储存时间过长的米。