5矿物质和维生素Convertor.docVIP

第五节 矿物质维生素 一、矿物质 食物或机体灰分中那些为人体生理功能所必需的无机元素称为矿物质。 常量元素、微量元素 （一）常量元素 一般占人体体重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素称为常量元素。 钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫。 常量元素在人体新陈代谢过程中，会有一部分被排除体外，必须通过膳食补充。 推荐的膳食供应量RDA（recommended dietary allowance） 适宜摄入量AI（adequate intake ） 常量元素的生理功能 构成人体组织的重要成分 在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。 1、钙和磷 钙和磷是硬组织骨和牙的重要矿物成分。 骨的钙磷比例几乎是恒定的。 （1） 钙 1.1 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分，起支持和保护作用。 促进体内某些酶的活动。 电荷载体作用。 参与神经肌肉的活动。 1.2 吸收 排泄 储留 ①吸收 钙盐在酸性条件下较易溶解，因此钙的吸收主要在酸性较强的小肠上端进行。 钙的吸收为主动吸收，需要维生素D的参与。 膳食成分影响钙的吸收和利用。 ②排泄 大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落和消化液的分泌排入肠道。 成人每天进出体内的钙量大致相等，处于平衡状态。 ③储留 通常钙的储留量和供给量呈正相关。 机体对钙的需要不同而影响其储留。 1.3 钙的需要量 ? 钙供给量标准（mg/d） 出生-10岁儿童 600 10-13岁 800 13-16岁 1200 16-19岁 1000 成年男女 600 孕妇 1500 乳母 2000 *中国营养学会推荐 1.4 食物含钙量 虾皮 海带 芝麻酱 发菜 乳酪 黄豆 （2） 磷 成人体内磷约占体重的1%、矿物质总量的1/4. 其中87.6%以羧磷灰石的形式构成骨盐存储在骨骼和牙齿中，10%的磷与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。 2.1 磷的生理功能 存在于人体每个细胞中，对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都是不可缺少。 是核酸、磷脂和某些酶的组成成分. 磷脂是细胞膜的主要脂类组分，与膜的通透性有关。 磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。 2.2 吸收 排泄 ①吸收 从膳食摄入的磷酸盐有70%在小肠内吸收；吸收需要维生素D协助。 ②排泄 随粪便排出；肾小球滤出的磷在肾小管重吸收。 2.3 磷的需要量 ? 需要量 中国 ? 正常膳食 1g/d 美国 ? 1岁以上男女 钙/磷=1：1 1岁以下男女 钙/磷=1.5：1 日本 ? 1岁以上男女 钙/磷=1：1 1岁以下男女 钙/磷=1：0.9 2.4 食物含磷量 食物中肉、鱼、乳、豆类和硬壳果含磷较多。 2 钠 钠是食盐的成分， 氯化钠是人体最基本的电解质， 钠对肾功能有影响，缺乏或过多会引起多种疾病。 在体内起多方面作用的钠-钾-ATP 酶，驱动钠钾离子主动运转，维持Na+、K+浓差梯度，称为钠泵。 钠离子从细胞内主动排出，有利于维持细胞内外液的渗透压平衡。 钠钾浓差梯度的维持与神经冲动的传导、细胞的电生理、膜的通透性和电位差、肾小管重吸收、肠吸收营养素以及其他功能有关。 钠对ATP的生成和利用，对肌肉运动、心血管功能及能量代谢都有影响。 钠的需要量 血浆钠水平135mmol/L：低钠血症。表现为疲倦、眩晕、直立时可发生昏厥、恶心、呕吐、视力模糊，严重时休克及急性肾功能衰竭而死亡。 血浆钠水平150mmol/L：高钠血症。表现为水肿、体重增加、血压偏高。 （二）微量元素 一般把含量占人体体重0.01%以下的元素称微量元素。 功能1 酶和微生物必需的活性因子 微量元素分类 1、铁 （1）功能 血红蛋白是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质。可以用平均细胞血红蛋白浓度测出浓度。血红蛋白是使血液呈红色的蛋白，它由四条链组成，两条α链和两条β链，每一条链有一个包含一个铁原子的环状血红素。氧气结合在铁原子上，被血液运输。 肌红蛋白 细胞色素 （2）吸收 食物中的铁主要是三价铁，须在胃中经过胃酸的作用使之游离，并还原成二价铁后才能为肠粘膜吸收。 吸收部位主要在十二指肠和空肠。 血红素铁和非血红素铁以不同机理被吸收。 食物中的某些可促进或抑制铁的吸收。 受体内铁的需要程度影响。 （3）铁的需要量 ? 铁供给量（mg/d） 出生-12个月婴儿 10 1岁-10岁 10 10-13岁 12 13-18岁男子/女子 15/ 18 18-40岁男子/女子 12/18 孕妇和乳母 20 *中国营养学会推荐 （4）食物来源 动物性：肝脏、瘦猪肉、牛羊肉。 植物性：黄豆、小油菜