8色素和着色剂习题.docVIP

第章 色素和着色剂 、名词解释 氧合作用；氧化作用；类胡萝卜素；花色苷；原花素焦糖色素；食品着色剂；类黄酮； 、简答题 1 说明食品中色素的来源。 2 说明人工合成色素和天然色素优缺点。 在腌肉生产中会产生绿色，简述腌肉变色的原因。 类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。 影响叶绿素稳定的影响因素目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。 影响花色苷的稳定性的因素一、1、 3.在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。 4.类胡萝卜素双键的顺、反几何异构不会影响色素的颜色。 5.亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 6.在光的作用下较难使类胡萝卜素发生光敏氧化及异构化。 7.类胡萝卜素易被脂肪氧合酶迅速降解。 8.花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。 9.在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可避免花色素苷褪色。 10.光通常会加速花色素的降解。 11.糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色。 12.类黄酮具有碱类化合物的通性， 13.类黄酮具有抗氧化作用。 14. 原花青素具有很强的抗氧化活性。 15.红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。 16.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。 二、填空题 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。 2 四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。 3 肌红蛋白的蛋白质为_______。。在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b _______。花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______。花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。 甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______。