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干货知识 ㈠、鱼翅 1、鱼翅：来自鲨鱼的脊翅（脊鳍、翼翅（胸鳍）和勾翅（尾鳍） 脊翅：位于鲨鱼的背部，翅针粗，但较短，多作包翅用。 胸翅：鲨鱼的胸鳍，包括海虎、蝴蝶青、顶青、青片、牙栋等 勾翅：鲨鱼的尾鳍的下尾及腹鳍亦可制成勾翅，包括群翅、金山勾、五羊勾等。 2、鱼翅的功效及营养成分： 功效：补五脏、长腰力、益气清痰、开胃进食、补血、补气、补胃、补肺、 营养成份：每百克鱼翅内含蛋白质83.5克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡 3、鱼翅基本常见的做法：红烧、黄烧、金汤翅、鸡煲翅、高汤翅、干捞翅、火筒炖翅、木瓜炖翅、桂花炒、燕液烩、蟹黄烩、香辣翅 4、鱼翅的涨发可分为：油涨发、气涨发、水涨发 基本过程： A、剪边：为防止涨发时砂粒进入鱼翅内，发制品要预先将鱼翅的薄边剪去。 B、浸泡：先将鱼翅按大小老嫩分开，分别投入泠水中浸泡10—12分钟，至鱼翅回软。 C、焖煮：将浸软的鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖煮4—5小时。 D、去骨剔腐：将焖透的鱼翅取出稍凉，取出骨头和腐烂的肉，但要保持完整的外形。 E、漂洗、去腥：把清理好的鱼翅用清水漂浸24小时，然后用姜汁、酒去腥及异味，最后用清水清洗。 5、鱼翅汁的基本调制 红烧汁——主料：高汤（广东的薄皮鸡、猪蹄、乳鸽等）注入少量的淀粉、火腿、生抽调制而成。 黄烧汁——与红烧汁的调制主料、方法基本相同，加入了适当的泰国香料。 金汤汁——主料：高汤、金瓜（南瓜）、调制而成 6、鱼翅的特征、价格、产地（请详见菜谱及鲍翅组干货知识）。 ㈡、鲍鱼 1、鲍鱼的类别：干鲍、急冻鲍、颧头鲍、鲜鲍 ①、干鲍：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍 A、网鲍特征：旁边粗纹，外形底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰，珠粒粒状（以日本青森县花古家族产的最佳），网鲍中以日本网鲍及南非鲍为佳。 B、吉品鲍特征：外形有点似元宝，枕边高而身起入口有嚼头，色泽光亮，枕中间有一条线痕，主产于日本岩手县吉滨，所以也称吉滨鲍，以日本本平田五郎家族制作的最佳。 C、窝麻鲍特征针：身形扁平，因为用绳串起来，晒制，故鲍身左右有两个小孔，食味软滑，咀嚼容易消化，窝麻鲍制作过程中急速焗平以至鲍身外干而内不干，所以亦有“豆腐心”之称。窝麻鲍产自于日本青森县的大间埠，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳。 D、其它干鲍 至于其它鲍鱼制作的干鲍，即只可供煲汤用，如：苏洛鲍、产于菲律宾，长椭圆形两边尖，有点像船形，肉质极韧，煲长时间也不 ，还有大连鲍、越南干鲍都因制作方法及鲍鱼本身质量、价格便宜。 ②、急冻鲍：去壳后进行速冻（目前市场上供应的急冻鲍多为南非鲍、澳洲鲍鱼、纽西兰鲍为多） A、南非鲍特征：肉丰满肥大，面部青绿色底部枕高群珠整齐而厚，外观好看，但食味较“木”（鲜味而不足） B、澳洲鲍特征：外形较南非鲍薄，但枕边高，面部灰白色边缘青绿色，故有青边鲍之称，澳洲鲍食味较鲜，但群珠薄，难入色，所以卖相较差一些。 ③、颧头鲍：已煮熟的鲍鱼，经过调味的可以直接切片食用。 最好的颧头鲍是产于日本的“皇冠”牌，因原材料是选用上好的吉品鲍入罐。 ④、鲜鲍：目前市面上供应的有大连鲍、台湾鲍、湛江鲍、越南鲍、黑边鲍。鲍鱼在农历的七月份左右是最肥美的，一般6—7CM的鲍鱼需要2年的生长期，10CM要5—6年的生长期。大连鲍体较肥，蒸后颇有鲜味且不韧，是极受欢迎的品种，黑边鲍个体较大，有的一斤多重，主要用于切片或自灼。 2、鲍鱼的功效及营养成份 功效：可治疗肝肾阴虚，滋补养颜，清肝明目，清热，平行血压，行痹通络，养血柔肝。 营养成份：含蛋白质，脂肪、碘、钙、磷、维它命A等。 3、基本常见的烹饪方法：炒、扒、蚝皇扣、蒸、煲汤 4、鲍鱼的发涨及汁的调制 ①、鲍鱼的发涨（清水发、鸡汤煲） A、先将鲍鱼用水浸泡12小时以上。 B、刷去污垢洗净，然后放入泠水锅内煮焖4—5小时，直至发透变软。 C、再用自然流动的水去除唇边的沙粒。 D、用酒及姜片去除腥味。 E、用上好的顶汤（老母鸡、乳鸽、猪蹄、鲍油、火腿煲的汤）慢火煮断送4—5小时。 ②、鲍鱼汁的调制。 顶汤：老母鸡、竹丝鸡、火腿、乳鸽、猪蹄、鲍油、广东老抽、蚝油、注入少量的淀粉即可。 ㈢、燕窝 1、燕窝的功效及价值 中国医学理论认证燕窝能益气补中，治虚损痨伤，咳嗽、咯血、吐血、久痢、反胃，燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生以及细胞诱发免疫功能均有促进作用。 2、燕窝的来源及分类 燕窝是金丝燕口里吐出的唾液凝结而成的，金丝燕主要分布在东南亚地区，所以燕窝产地也多在印尼、泰国、柬埔赛、越南，特别是以印尼产量最多，中国的海南大洲岛亦有产。 金丝燕一年筑巢2