果蔬加工工艺考试答案.docVIP

名词解释 烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。 食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 过冷却现象： 单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括 色 、 香 、 味 、 质地差异 ， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即： 色素 风味物质 、 营养物质 、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用 烫漂护色 、 食盐溶液护色、 有机酸溶液护色 、 抽空处理护色 等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有 原料的选择与处理 、 干制品的含水量、 贮藏环境条件 、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为 金属罐、玻璃罐 、 软包装 。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁 、浑浊汁 、浓缩汁 。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置 、加热装置 、控制装置 。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答: 1 选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答： 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂 5、食盐在腌制加工过程中的作用。 答：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用 6、优质速冻食品应具备的要素。 答：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结 （2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下 （3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm （4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织 （5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失 三．论述题 1、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。 答：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品 操作要点：（1）原料选择 应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。（2）洗涤 将草莓倒入清水浸泡3-5min ，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质（3）去梗去萼片 逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（4）配料 草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g（5）加热浓缩 浓缩可采用两种方法：常压浓缩 将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅 真空浓缩 将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软