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自古名醋出山西 传承有序添新锦 古人类先祖以食酸蚁、酸果补充延续生命之需要，其酸在自然环境中自行生成。随着炎黄五帝教民稼穑、化被草木、开天辟地、泽及万方，华夏先民始以谷物酿醋。一方水土养一方人。山西，中华文明的发祥地之一，黄河汾水孕育，太行、吕梁两山护佑，地处黄土高原边缘，多山地丘陵，杂粮丰富，水呈碱性，以谷物面食为主。南桔北枳，东辣西酸，独特的自然地理环境、水文气候条件、出土物产与生存需要等造就了山西人的酿醋特长与食醋偏好。作为黄河农耕文化中最为重要部分之一的山西老陈醋，其文化内涵最深、文化影响力最广、文化历史最长。 百年陈醋 历久醇香 山西早在3 000年以前就有了醋的萌芽，随着时间的发展，醋几乎和这片黄土地上的民众一起跨越千年，历久弥醇，形成了独特的醋史体系。山西醋由于酿制得法，不但品种繁多、质量精美，也是山西人生活中不可缺少的调味品。从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了从春秋到北魏1 400年间前人的24种制醋方法，基本都出自山西。 一直以来，山西老陈醋广受美誉，与它得天独厚的地理物产基础平台是分不开的：山西老陈醋地理特征――它产自太原盆地，即北纬37°16′～38°02′，东经112°18′～113°10′的区域内。这里四季分明，春季多风干燥、夏季炎热多雨、秋季气候凉爽，空气流动性大，温度偏低，光照充足，降水集中。范围包括省城太原在内的古晋阳、晋中地理核心区域。 老陈醋一直是山西驰名天下的特产，更由于山西人吃饭离不开醋，给国人留下许多笑谈，解放前晋军就有“缴枪不交醋葫芦”之说。当然，这些都只是笑谈而已。在古时，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人爱吃醋、喜吃醋，常被外地人称为“老西儿”，这里讲的“西”字就是古代“醯”字的谐音。其实，这是带有地理位置的雅称。 山西酿醋起源于周，元代以前，山西是以陈年白醋知名，还不叫老陈醋。公元1368年（明洪武元年），“美和居”在传统的醋化与淋醋工艺之间，增加了一道熏醅工艺，以促进酯化、增加醋的色泽，抑制部分细菌的过度繁殖。熏蒸法的发明再加上“夏伏晒、冬捞冰”的隔年陈酿工艺，做成了口感“绵、酸、香、甜、鲜”，颜色呈黑紫色的醋，因此，人们才将“美和居”酿造的醋称为老陈醋。与此同时，老陈醋也从民间走进王府、宫廷，成为王公贵胄、皇亲国戚佐餐的调味佳品。老陈醋这种民间的创造之物，自此逐步登上了中国乃至世界文明进步的大雅之堂。 到公元1644年（清顺治年间），“美和居”发展至鼎盛时期，成为当时最大最有名的制醋作坊。跟随晋商的足迹，“美和居”的这种酿醋工艺传到了大江南北、长城内外，老陈醋也因此名扬天下，芳香越飘越远。各个地方的人结合当地的原料、水质、气候等自然条件来酿醋，于是才有了今天国内不同派系的醋。而驰名中外、名列中国四大名醋之首的山西老陈醋，是山西醋的精华和代表，自“美和居老醋坊”首创，至今已有600多年的历史，有着“天下第一醋”的盛誉。 食醋鼻祖 传承有序 新中国成立以后，在政府的倡导下，“美和居”联合了21家老字号公私合营而成立企业，并于1957年注册山西老陈醋的第一个品牌“东湖”，从此，山西老陈醋整个行业进入了一个发展新纪元。1996年，经省市政府批准以“东湖”为核心组建了山西老陈醋集团有限公司。 “东湖”品牌作为山西老陈醋历史最长、文化悠久、老工人技术力量最集中的老厂和品牌公司，为山西醋品牌厂家输送了众多技术工人和企业负责人，被人戏称为山西醋业的“黄埔军校”。在计划经济时期，“东湖”承担了全国内拨外调的所有任务，目前在同行业中也是出口量最大的企业，而且完整地保留和继承了山西老陈醋的正宗工艺。因而在2002年4月8日，国家质监总局在调研了整个醋行业后，根据工艺、人文、历史等综合因素评比之后，颁发给“东湖”“美和居”原产地标记注册证书，这是整个醋行业中唯一的一块注册证书，也是我国自建国以来第一次以法律的形式认定“东湖”“美和居”的鼻祖地位。 “东湖”人继承先辈的古法工艺，用心传承、真心酿醋 在山西闻名全国的三大宝中，山西的汾酒和老陈醋之所以最出名，关键在于大曲。民国二十九年，中华书局发行的、方乘撰写的《农产酿造》中主要讲到“大曲是山西醋的骨头，是山西醋的精华”，可以说醋中大量的有益成分都是大曲发酵而成的。迄今为止，中国制醋行业唯有“东湖”能制作大曲，并用大曲再生产老陈醋。 方心芳老先生是中国微生物学的创始人，也是我国历史上首批留学学者，在20世纪30年代方先生曾骑着毛驴来山西的“美和居”考察，并根据美和居的做醋工艺及老陈醋的特色，著《山西醋》一书，在著作中将山西醋与镇江醋作了一个详尽的比较，科学公证地介绍了山西老陈醋