Beer 1.ppt

啤 酒 Beer 什么是啤酒？ 啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于 50%。至于使用什么样的麦芽，传统上乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。 酿造啤酒的原料都是什么? 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花 大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 在啤酒酿造的过程中，制麦设备会细致地模仿和控制这样一个过程来促进其发芽，当产生了足够的淀粉酶时即停止其进程，此时，一些淀粉复合物就会转化成单糖。绿麦芽在输送到酿造车间之前先要置于干燥炉中烘干，然后在麦芽车间轻轻地碾碎并立刻注入热水加以搅拌，“麦芽汁”就这样产生了。 水 啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大 水质内容： 颜色 透明度 味 总溶解盐 PH值 有机物(高锰酸钾耗氧量) 理想状态： 无色 透明，无沉淀 无味 150-200mg/L 6.8-7.2 0-3mg/L 水质内容： 铁盐(以Fe计) 锰盐(以Mn计) 氨态氮(以N计) 氯化物(以Cl计) 游离氯 理想状态： 0 20-60mg/L 酵母 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精 酒花 啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。 使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中 的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 啤酒制造的具体流程 粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 ?1、粉碎： 大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。? 2、糖化、糊化：? 糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45?℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化 ? 糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50?℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。 ? 3、麦汁过滤： ?糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。 4、高温煮沸，加啤酒花： ?麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却： ? 麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。 ?6、加入酵母，发酵： ?麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需5～7天。 ?7、硅藻过滤： 发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。 8、包装成品:? 啤酒包装是啤酒生产的最后过程，啤酒包装过程对啤酒质量和外观有直接影响，包装过程应尽量减少二氧化碳的损失和氧气的摄入。啤酒包装可根据市场需要选择各种包装形式，常见的有玻璃瓶装、易拉罐装及桶装。 三种口味的啤酒 淡啤 淡啤啤酒,酒度为1 ° -3 °,颜色为淡黄色或浅色,味道甘香清淡,有甜味.常用的姜啤(ginger beer),果汁啤酒是这类. 黄啤 酒精度数为3 °-5 °,麦芽汁浓度为10 °- 12 °.味甘苦清爽,入口生香.常