豫西牛肉水煎包配方和制作工艺.doc

豫西牛肉水煎包配方和制作工艺 　　我的名字叫阿细。 　　我知道我知道，说起“阿细”，你会想像到一个广东籍妙龄女子，知识程度并不高，美目皓齿，瓜子口脸，皮肤微棕，黑油油的一根粗辫子，穿香云纹唐装衫裤…… 　　但我不是女人。 　　我是男人。 　　我甚至不“细”，我身高六尺零半寸，重一六○磅，网球好手，自由式泳赛常常夺冠军。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 细！ 　　名字的来源是这样的：外祖母是广东人，嫁给上海人。妈妈又嫁上海人，因此外婆觉得家中没啥广东味道，适逢我生下来只得五磅六安土。OK，叫阿细。 　　家中叫惯，不觉得。“阿细，明天去看电影吗？” 亮点： 放养的牛肉是纯天然无污染的绿色食品，食用很安全。豆皮筋又名人造肉，是已知蛋白质含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋组合成既营养又美味的豫西牛肉水煎包。 原料： 鲜牛脖头肉500克，姜25克、大葱250克、圆葱150克豆皮筋1千克。 调料： 盐、鸡精各25克，十三香10克、酱油15克，香油、辣子面各50克，料酒10克，鸡蛋液25克。制作方法： （1）鲜牛脖头肉500克加姜25克、大葱250克、圆葱150克剁成麦粒大小；豆皮筋1千克用开水泡软后，切成丝。肉馅加盐、鸡精各25克，十三香10克、酱油15克，香油、辣子面各50克，料酒10克，鸡蛋液25克，顺一个方向打制成馅，最后加入豆皮筋搅匀即可。 （2）老酵面200克加入面粉1.5千克、温水1千克和成酵面，在温度为30℃的地方发酵一夜。发酵好的面粉加入碱水100克（碱为15克　　“啊？有吗？”凌南回答得有些不知所措。 这使得本来还有点腼腆的桑雅变得好奇了，她仔细的瞧向他，发现他也正怔怔的瞧着自己。 但他的目光似乎有些呆滞！ 这表情根本是不可能出现在凌南的脸上的，但却已发生了。“凌南？” “凌南？”桑雅更大声的唤他。 “啊，什么？”凌南仿佛此时才回了神，他匆忙的低下头，避开她，看见了自己面前的那盘麦糊，不自觉的皱起双眉。“啊？这么晚了？我得去公司了。”又急急的站起身，差点踢翻了椅子，头也不回的往大门走去。 “凌南？” 是桑雅的呼唤。他停住了双脚，不自在的回过身。 左右），揉匀饧10分钟即可。 （3）每30克面坯揪为一剂，擀成直径三寸半以上的圆片，馅料45-55克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每15-20个为一锅。 （4）平底煎锅中火烧热，先淋入50克植物油，放入牛肉水煎包，坯间隔0.5-1厘米。将150克水和30克面粉、30克淀粉搅匀后倒入锅中，上盖3-5分钟，火靠至水干，包子底部出现一层薄锅巴时即改小火。用铲刀铲起，再火靠另一面约3-5分钟即熟。关键： 1、此种包子属水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘锅、增色，保护生坯表层不糊化，水在成熟中具有汽化、对流，促进生坯成熟的作用。加水不可过多，易使生坯糊化，过迟、过少也易使生坯焦糊或不易熟透。 2、火以中小火为主，开始中火，火靠至另一面要改小火，火力中心大，四周弱，坯应从边沿往内摆放，并及时调整位置。