面包(二级技能工)试题.docVIP

面包考核试题卷（二级技能工） 姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门： 岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分： 选择填空（每题3分） （ ）制作面包所用的面粉属于 A 中筋粉 B 低筋粉 C 高筋粉 D 混合粉 2．（ ）面包制程中之醒面即是 A 基本发酵 B 延续发酵 C 中间发酵 D 滚圆 3．（ ）中种面团水份少，所需的发酵时间较 A 短 B 长 C 一样 4．（ ）控制酵母最有效的原料是 A 食盐 B 糖 C 改良剂 D 奶粉 5．（ ）乳化剂在面包中的功能 A 增加面包风味 B 使面包柔软不易老化 C 防止面包发霉 D 促进酵母活力 6．（ ）一般面包醒发的温度应该是 A 28℃ B 38℃ C 30℃ D 以上都不对 7．（ ）面团发酵的温度应该是 A 28℃ 左右 B 38℃左右 C 30℃左右 D 以上都不对 8．（ ）关于面包面团搅拌的说法错误的是 A 面团搅拌是为了扩展面筋 B 面团搅拌的程度直接影响面包质量的好坏 C 面团在搅拌过程中应先加糖、油、蛋、等后搅拌均匀再加入面粉搅拌 D 搅拌过程中后加盐有利于缩短面团搅拌时间 9．（ ）下列说法错误的是 A 一次性直接发酵时间短，能提高劳动效率 B 一次性直接发酵的面团耐力好，但醒发和烘烤时后劲小 C 面团中间醒发是为了让紧张的面团松弛缓和 D 面包在烘烤过程中组织会增大 10．（ ）蛋黄内所含的油脂具有 A 乳化作用 B 起泡作用 C 安定作用 D 膨大作用 判断题（每题3分） 1、（ ）制作面包的基本原料是面粉、酵母、糖、盐 2．（ ）面团在搅拌的过程中充入了一部分气体，提高了产品组织松软 3．（ ）面团搅拌不足的话面筋的网络不容易充分形成。所以在搅拌过程中应尽可能的延长搅拌时间 4．（ ）温度越高，发酵速度越快 5．（ ）发酵是为了使产品组织蓬松，发酵时间越长产品组织越好 问答题（共55分） 面团搅拌后的适宜温度是多少？（7分） 分别写出8种制作面包的设备和常用工器具。（16分） 面团搅拌的一般加料次序是什么？（16分） 面团分割搓圆的作用有哪些？（16分） 2