杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用.docVIP

杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用 　　摘要：通过对猪肉感官品质评定，对其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落总数进行测定，研究杨桃（Averrhoa carambola L.）多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用。结果表明，杨桃多酚处理对猪肉有一定的抗氧化保鲜作用，杨桃多酚质量分数为0.35%时，保鲜效果较好；将杨桃多酚与VC、VE联用具有协同增效抗氧化作用。各组肉样的保鲜效果依次为0.1%杨桃多酚+0.05% VC+0.05% VE0.2%杨桃多酚+0.05% VE0.2%杨桃多酚+0.05% VC0.3%杨桃多酚对照。 　　关键词：杨桃（Averrhoa carambola L.）；多酚；猪肉；抗氧化；保鲜 　　中图分类号：S667.9；TS251 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）09-2189-04 　　冷却肉加工技术是以经过检验无病害的畜禽胴体为原料，进行预冷分割和包装，生产出品质高、货架期长的冷却肉，并在加工、流通、零售过程中始终保持0～4 ℃。如何提高产品的品质并延长产品的保质期，是冷却肉生产中的一个关键技术。目前，国内外已研究的方法有气调冷藏、气调包装、生物活性抗菌包装、涂膜保鲜、添加抗氧化剂等[1-6]。近年来，已有关于植物多酚类物质具有抗氧化和清除自由基活性的报道[7]，其中茶多酚对冷却肉具有良好的抗氧化保鲜作用[8-11]，可有效地避免化学添加剂可能带来的毒害作用[12]。因此，在冷却肉中添加植物多酚成为天然保鲜剂研究的热点。 　　杨桃（Averrhoa carambola L.）是一种热带果树，其果实尤其是幼果中含有大量的杨桃多酚，从杨桃落果及残次果中提取天然多酚物质能够对杨桃进行综合利用，提高产品的附加值，进一步延长杨桃产业链，具有广阔的市场前景。 　　近年来，关于杨桃多酚的提取工艺已有报道[13]，但有关其对冷却猪肉的抗氧化保鲜作用研究尚未见报道。为此，本试验通过对猪肉感官品质进行评定，对其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落总数进行测定，研究杨桃多酚对猪肉的抗氧化保鲜作用，以期为开发利用杨桃多酚作为猪肉的新型抗氧化保鲜剂提供理论依据。 　　1 材料和方法 　　1.1 材料 　　新鲜猪肉，购自超市；杨桃多酚，从杨桃中提取，实验室自制（纯度95%）。 　　硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、EDTA（乙二胺四乙酸二钠）、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、抗坏血酸（VC）、生育酚（VE）、NaOH、75%乙醇等试剂均为国产分析纯。 　　1.2 方法 　　1.2.1 样品处理 　　1）处理一：将新鲜的猪肉进行去筋去膜处理，每份100 g，将肉样分别浸入质量分数（m/V，g：mL）为0、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%、0.65%的杨桃多酚溶液中约2 min，取出沥干。 　　2）处理二：配制抗氧化剂含量与成分不同的5组溶液，分别为1组（对照组，不添加任何防腐剂的去离子水）、2组（0.3%杨桃多酚溶液）、3组（0.2%杨桃多酚+0.05% VC）、4组（0.2%杨桃多酚+0.5% VE）、5组（0.1%杨桃多酚+0.05% VC+0.05% VE）。将肉样切成每份100 g，分成5组。将5组肉样分别浸入上述5组抗氧化剂中约2 min，然后取出沥干。 　　待肉样沥干后，将其编号放入聚苯乙烯泡沫塑料托盘中，然后用聚乙烯保鲜膜（PE）覆盖，密封包装好置于冰箱中贮藏，温度为（4.0±0.5） ℃，保持样品整齐、无挤压。 　　1.2.2 测定方法 猪肉感官指标的评定：对猪肉的色泽、气味、煮沸后肉汤、黏度、组织状态5项指标进行感官评定。评分标准采用5段评分法，9分为极好，8分为很好，7分为好，6分为次好，5分为一般，4分为一般以下，3分为差，2分为很差，1分为极差，6分为肉样寿命终点。评分标准采用GB 2707-1994猪肉卫生标准。 　　猪肉TBA值的测定[8]：取出10 g肉样剁成糜状，加50 mL 17.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），振荡30 min，使其充分溶解；用滤纸过滤2次，准确移取5 mL上清液加入5 mL TBA溶液混匀，置于90 ℃水浴锅内保温40 min；取出冷却后4 000 r/min离心10 min；取出上清液，加5 mL氯仿摇匀，静置数分钟；待分层后取上清液分别在532、538、600 nm处比色，记录其吸光度（同时做空白试验）。计算公式如下： 　　TBA值（mg/100 g）=（A532 nm-A600 nm）/155×（1/10）×72.6×100 　　与TBA值反应的物质的量（TBARS）以每100 g肉中丙二醛的毫克数来表示。当TBA值≥0.5时为变质肉。 　　猪肉中菌落总数的测定：按照GB 4789.2-2010