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探究运用西点原料工艺制作中式点心 　　摘 要：点心是现代人们生活中不可或缺的一种食品，其精美的造型和诱人的味道，让人欲罢不能。近年来，我国各地各种点心店如雨后春笋般兴起，其中西点屋、甜品店越来越多，而规模大点的中式点心店则偏少。为此，该文对运用西点原料工艺制作中式点心的问题进行了研究，提出西式中用的对策和措施。 　　关键词：西点原料 工艺 中式点心 文化遗产 　　中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）11（c）0224-01 　　中国烹饪文化赋予了中式点心深厚的文化积淀，很多点心制作工艺甚至是非物质文化遗产。中国点心的品种很多，甜咸皆宜，中式点心的制作体现了中国烹饪文化的高超技艺。近年来，随着人们生活水平的提高，对点心的消费量也逐渐增多，西点冲击中国点心市场的问题也随之而来。为此，迫切的需要中式点心创新，以对抗西式点心的冲击，使中式点心在市场化环境下吸引更多的人，将中华饮食文化传遍世界各地。 　　1 中式点心的现状 　　中式点心来源于深厚的中国烹饪文化，在历史发展中，形成多种派别，种类十分丰富，每种点心都深深植根于人们的生活中。小小的中式点心通古融今，是我国劳动人民的智慧结晶。中式点心品种繁多，在地域分布上，有京式、广式、苏式三大类。全国各地点心所用原料和口味千差万别，即使是同一种点心，南北差异也很大，如广式月饼与京式月饼差异很大；南北粽子、汤团存在甜咸之别；北方点心以面为主，南方点心以米为主等。多样的中式点心为中国饮食文化增添了丰富的色彩。 　　但时下越来越多的年轻人喜欢光顾西点屋，除去西点屋装修时尚、高雅的原因外，西点本身诱人的色彩，抹茶冰激凌的沁心，拉丝奶酪的香浓，丝滑巧克力的浪漫，也是吸引年轻人的主要因素。 　　近年来，我国传统点心屡次在世界烹饪大赛中获奖，也走出国外参加国际交流表演活动，享有极高国际声誉。虽然我国中式点心屡获殊荣，但是在市场竞争中要抗衡西式点心，还缺乏创新力。多数中式点心有延续了传统的制作工艺，现代人对其接受程度有限。此外，很多中式点心不但操作繁琐，而且不易被消费者接受，就容易失去市场，加之，中式点心不注重造型和包装，导致中式点心在市场中受到冲击。 　　中式点心要想在市场竞争中获得胜利，必须改进自身工艺，使之更符合市场的需求；此外，中式点心制作要注意分析西式点心优势为自己所用，使中式点心既能继承传统文化，又能符合现代人的口味，同时还要与健康生活理念相符。 　　2 西式点心原料、工艺制作中式点心的对策 　　早在十九世纪，西点就已经传入中国。经过几十年的发展和改进，西点已经形成了符合中国特色和中国人口味特点的制作体系。 　　2.1 创新理念 　　西式点心在中国有良好的发展，与西点制作自身的改进和创新存在很大联系，西点师傅善于创新，具有先进理念，不断创新制作原料和工艺，使之更加符合我国饮食市场需求。西点制作的创新理念，为中式点心的发展带来一丝启示。我们既要做好中式点心的继承和发扬，也要吸收西点制作的精华，了解市场的变化，推出市场需要的中式点心。 　　2.2 引用西点原料 　　西式点心源于欧美，点心用料较为多样，讲究营养丰富，主要可概括为蛋、糖、乳制品及巧克力等。与西式点心相比，中式点心的原料较为局限，因此可使用西点的原料制作中式点心。 　　以西点中常用的奶油为例，其同样适用于中式点心。奶油主要用于中式酥点中，传统中式点心多使用猪油制作层酥制品，猪油具有可塑性强、起酥性好及颜色洁白等优点，但是猪油的胆固醇较高，与现代健康饮食理念不符；而奶油的胆固醇相对较低，且风味和性质与良好酥点的工艺要求相符，所以可以使用奶油代替酥油，制作出的酥点同样肥美可口。奶油的熔点较高，成品胀发程度大，可塑性和起酥性也不输猪油。西点中奶油可制作清酥或麦酥类点心，如拿破仑酥、千层酥等，可借鉴其方法制作中式点心，如粤点中使用奶油制作擘酥等。 　　在利用奶油制作中式点心时，需要注意人造奶油和天然奶油的性质区别。天然奶油反式脂肪酸含量较少，但是价格昂贵；人造奶油反式脂肪酸含量较多，但是价格便宜，可塑性、起酥性、充气性、乳化性等工艺性质均优于天然奶油，更适合制作起酥点心。 　　目前，人们都提倡科学用餐，绿色用餐，营养用餐，不管采用西式原料，还是中式原料，都要注意当前提倡低盐、低糖、低脂的饮食标准，应在保留口感的基础上，尽量降低点心的热量。从我国实际情况来看，中式点心大多对健康饮食是有一定意义的。 　　2.3 引进西点制作工艺 　　中式点心的成型多借助于人力，注重手工操作，如搓、摘、包、捏等。外国人感叹中式工艺之精、手艺之巧，令人叹为观止。虽然手工操作较为灵活，但是每个人手工完成的效果存在一定差别，有些中点不适用于机械大批量、大规模生产。 　　西式点心在制