厨房工作程序和标准(六).doc

厨房岗位职责及工作程序 职责范围： 总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。 总厨师长岗位职责及工作程序 -------------------------------------------------------- 1 中餐厨师长岗位职责及工作程序 ------------------------------------------------------- 2 西餐厨师长工作职责及工作程序 ------------------------------------------------------- 3 饼房领班工作职责及工作程序 ------------------------------------------------------- 4 饼房厨师工作职责及工作程序 ------------------------------------------------------- 5 西厨热厨领班职责及工作程序 ------------------------------------------------------- 6 西厨热厨厨师工作职责及工作程序 ---------------------------------------------------- 7 冻房厨师工作职责及工作程序 ------------------------------------------------------- 8 冷菜领班岗位职责及工作程序 -------------------------------------- 4 红案领班岗位职责及工作程序 -------------------------------------- 5 头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序 ----------------- 6 冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻，烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序 ----- 7 头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序 --------------- 8 粗加工领班岗位职责及工作程序 ------------------------------------ 9 打荷工岗位职责及工作程序 ---------------------------------------- 10 炉灶组上闸工岗位职责及工作程序 ---------------------------------- 11 引座员岗位职责及工作程序 ---------------------------------------- 12 切配中心领班岗位职责及工作程序 --------------------------------- 13 宴会服务员岗位职责及工作程序 ----------------------------------- 14 宴会预定员岗位职责及工作程序 ----------------------------------- 15 珍品原料涨发控制员岗位职责及工作程序 --------------------------- 16 总厨师长 一、岗位职责 全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。 根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。 发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作。 掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。 严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 负责处理客人对菜肴的重要投诉。 严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。 组织实施员工培训。 检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。 10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。 11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。 12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。 二、工作内容： 1．参加饭店有关会议： 每月一次的餐饮成本分析会。 每月一次的餐饮协调会。 2．中餐部有关会议： 每日例会（10：00）。 每周一次中餐部经理会议。 每周一次主管会议。 每月一次的成本分析会。 临时性会议。 3．主持召开厨房内部有关会议： 每周一次领班以上人员会议。 每月一次的成本分析会。 每季度一次工作报告会。 4．每日工作检查： 查看下列报表： A．财务报表。 B．客情报表。 C．各点的日报表。 D．部门当、值班工作交接记录。 巡查： A．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理