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haccp年度培训计划 HACCP简介 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点” 构成了HACCP体系的精髓。 HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。 HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。 第二章 建立HACCP体系的基础 GMP和SSOP 1、GMP: Good Manufacturing Practice GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理,加工过程的控制管理都做了详细的规定. GMP最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规. 我国的《食品卫生法》、《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于GMP方面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。 2、SSOP ： Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP的要求在GMP的基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。 SSOP包含的内容： 1）水的安全性 2）食品接触面的清洁和卫生 3）防止交叉污染 4）洗手手消毒和卫生间设施 的维护 5）防止搀杂物 6）有毒化学物的标识、储 存和使用 7）雇员的健康 8）鼠、虫害的控制 HACCP的七大原理 原理一： 危害分析和预防措施 危害： 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 一、生物性危害 致病菌 病 毒 寄生虫 1、常见致病菌及预防措施 2、常见食源性病毒及 预防措施 3、常见寄生虫及预防措施 二、化学性危害 天然毒素 人为添加的化学物 偶然进入的化学物 1 、常见天然毒素及预防措施 2、人为添加的化学物的危害及预防措施 不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害.应严格按照食品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂. 3、偶然进入的化学物及预防措施 三、物理性危害 金属 玻璃 石头 硬塑料 其他硬性物质 常见物理危害及预防措施 显著危害: 有理由并且可能发生(可能性）,一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害. 原理二: 建立关键控制点 关键控制点: 能实施控制,从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序. 多个关键控制点和危害: 一个危害可以由多个CCP控制 多个危害可以由一个CCP控制 原理三: 建立关键限值 关键限值: 关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标准. 关键限值是用来保证产品安全的重要参数.对于每个关键控制点上的显著危害因素,必须有一个或几个关键控制限值. 操作限值: 比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准. 操作限值和关键限值的关系 85 加工或操作在超过操作限值时应立即进行加工调整,使其恢复到操作限值之内.及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报废. 偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全. 原理四: 建立监控程序 监控: 实施有计划的一定顺序的观察和测量,以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证使用. 1、监控的目的 跟踪加工或操作过程,识别失 控的趋势以便采取加工调整; 查明何时失控,以便采取纠正 措施(CCP发生偏离时) 提供过程控制的记录 2、监控的四个基本要素: 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 监控对象: 即监控什么,通常是指一个CCP是否在关键限值内操作的观察或测量的目标. 分为间歇监控和连续监控. 检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量. 监控方法: 监控方法必须满足有效、及时、简便、一致的要求.同时应注意监控设备的校准. 对监控人员的要求: 明确职责 接受有关监控技术的培训 完全理解监控的重要性 及时的进行监控活动 准确的记录每次监控活动 立即报告发生的偏离 原理五: 建立纠正措施程序 纠正措施: 当CCP发生偏离时所采取的措施. 1、对纠正措施的要求: 发生偏离的产品不会进入流通领域或消费者手中,或者流通后能进行回收; 能纠正和消除问题产生的根源,使CCP能重新得到控制; 必须包括隔离、评价、和确定受影 响产品的处