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中式烹调师复习题 1．污染食品的寄生虫及虫卵有(　　)。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 2．当确定食物中毒发生后,应及时报告(　　)。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 3．盛装醋的容器最好选用(　　)器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 4．违反厨房卫生规程的做法是(　　)。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 5．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(　　)的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 6．淀粉、双糖的消化主要在(　　)。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 7．食用菌营养丰富，是膳食中(　　)的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 8．蛋中的脂肪含量约为(　　)。 A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 9．各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 10．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 11．从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 12．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 13．在电气设备故障情况下，必须有(　　)、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 14．安装合格的空调设备不会出现(　　)的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 15．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(　　)。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 16．我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(　　)。 A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 17．我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(　　)。 A、82% B、73% C、67% D、55% 18．下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是(　　)。 A、身躯较长 B、通体绒毛为白色 C、脊背弓形 D、通体绒毛为黑色 19．下列牛种属于我国南方黄牛的种类是(　　)。 A、秦川牛 B、雷琼牛 C、鲁西牛 D、晋南牛 20．下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是(　　)。 A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红 21．我国秦川牛的自然分布主要在(　　)。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区 22．属于我国从国外引进的山羊品种是(　　)。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊