6-仇农学-果汁榨前分离工艺与实践解说.ppt

果汁榨前分离关键设备与工艺的研究和实践 报 告 人： 仇农学 教授 　 单　位： 陕西师范大学 2011年8月16日 主要内容 浓缩果汁加工工艺现状及弊病 二 果汁榨前分离加工工艺的实践 一 三 四 总 结 榨前分离关键设备与工艺 一.浓缩果汁加工工艺现状及弊病 苹果 一次压榨 破碎 果汁 果渣 浸提、二次压榨 果渣 护色、前巴杀 酶解、澄清 超滤、脱色 多效浓缩 巴杀、灌装 果皮、果籽、果肉混杂，难以分离利用； 含水量大，干燥能耗高 过氧化物酶，果胶酯酶含高； 难以灭活，褐变严重 农残、微生物毒素残留高； 影响风味因子难以去除 二.榨前分离关键设备与工艺 2.1 关于冷提取（破碎）和榨前分离工艺 　　冷提取（破碎）(cold extraction (pulping)）是指把经过清洗分捡过的水果输送至特别设计的涡轮式冷提取设备中,在常温下, 从水果加工的初始阶段起就彻底去除那些对果汁产品后续质量有严重影响的成分, 如果皮、果柄、果籽、木质素（称为皮渣）等。 　　榨前分离(separation pre-pressing)工艺是基于冷提取设备的研制成功，提出的果蔬汁加工新工艺。总体思路是将冷破碎设备获得的果肉浆在较低的温度下进行灭酶，然后进行提汁，得到高品质的果汁（NFC果汁、浊汁、清汁等）和果肉渣。而果肉渣和皮渣再分别进行精深加工，获得高附加值的产品，实现水果加工零排放。 冷破碎机 转子与刀盘 冷破碎刮板 冷破碎筛网 2.2 榨前分离关键设备 设备工作原理 　 冷破碎分离机由进料搅龙、转子、破碎刀盘、按螺旋 线排列的分离刮板和筛网等组成。果蔬由进料搅龙输送进 破碎室进行破碎，进而，刀盘对果蔬碎块进行刮削，产生 的混合物在分离刮板的带动下沿刮板与筛网之间的间隙移 动，在筛网的截流作用下将果皮、果籽、果柄与果肉果浆 分离，果肉果浆从出浆口排出，果皮、果籽、果柄等杂质 从出渣口排出。 2.2 榨前分离需配置的关键设备 套管式果浆加热器 加热套管 2.2 榨前分离需配置的关键设备 卧式离心式螺旋分离机 带式榨汁机 碟片式离心分离机 2.2 榨前分离需配置的关键设备 一效蒸发温度，真空度 二效蒸发温度，真空度 研发的热水源浆、汁低温强制循环蒸发器 2009年 冷破碎设备研制成功 冷破碎苹果皮与籽 传统破碎皮与籽 冷破碎猕猴桃浆 冷破碎猕猴桃皮籽 冷破碎大辣椒皮籽 2.3 部分研究结果 冷破碎菠萝浆 冷破碎菠萝皮渣 冷破碎芒果浆 冷破碎后的芒果核 冷破碎设备主要性能指标 已制定企业标准，设备通过第三方检测 查新报告显示：创新性明确 主要创新点 1、在加工的初始阶段首先完成果汁果肉与影响产品品质的不良成分分离，然后再在较低的温度（76-80℃）下进行必要的钝化护色。 2、冷破碎果蔬分离机可以实现在苹果榨汁前使果皮、果柄、果籽、木质素等不良成分与果肉果汁分离。该设备不但有效提高果汁质量，而且能够实现果皮、果籽、果肉的精细分离，有利于资源化利用。 3、冷破碎果蔬分离机由进料搅龙、破碎刀盘，按螺旋线排列的分离打板和筛网等组成，一次性完成破碎和打浆。 4、冷破碎果蔬分离机出浆率大于90%；果浆损失率小于0.6%，每吨苹果破碎能耗小于3KW/h；加工温升不超过5℃。 三. 果汁榨前分离加工工艺的实践 苹果 　　提汁 冷破碎 果汁 果肉渣 护色、前巴杀 酶解、澄清 超滤、脱色 多效浓缩 巴杀、灌装 果肉纤维 采用洁净干燥模式，可再利用 有效去除农药残留； 实现果皮、果籽的精细化分离 保留苹果的风味物质 果皮、果籽 在较低温度下钝化大多过氧化物酶、果胶酯酶，减少褐变 3.1 榨前分离工艺试验 带式榨汁机 传统压榨的果渣 榨前分离后的果肉一渣 榨前分离后的果肉二渣 3.2 果汁榨前分离工艺的研究内容 冷破碎后果桨的钝化酶工艺与设备开发； 果桨的提汁工艺与设备选型； 果汁护色工艺； 果汁的酶解澄清工艺； 果汁过滤工艺； 果汁脱色工艺； 果汁浓缩工艺； 果汁加工副产品皮渣、肉渣的清洁干燥及资源化利用。 3.3 榨前分离对护色工艺的影响 过氧化物酶peroxidase(PO)、果胶(甲)酯酶pectinesterase(PE)——引起褐变的关键酶 水果 酶种类 果肉中的活性 U/g 果皮中的活性 U/g 果皮中的活性 /果肉中的活性 苹果 过氧化物酶 0.0042 0.0309 7.36 果胶甲酯酶 0.374 0.346 0.93 梨 过氧化物酶 0.019 0.048 2.5 果胶甲酯酶 1.703 3.135 1.84 * 苹果皮中过氧化物酶peroxidase(PO)的活性是果肉中的七倍，而果胶（甲）酯酶的值没有区