4肉的新鲜度的检验解说.ppt

一、感官检验 二、实验室检验 理化检验：（一）挥发性盐基氮的测定 （二）氨的检验 （三）肉的pH测定 （四）硫化氢试验 （五）球蛋白测定实验 （六）过氧化物酶 微生物检验：一般检验、表面检验、鲜肉压片镜检。 感官检验 视觉——肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等； 嗅觉——气味的有无、强弱、香、臭、腥臭等； 味觉——滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等； 触觉——坚实、松弛、弹性、拉力等； 听觉——检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。 新鲜肉 外观、色泽、气味都正常，肉表面有稍带干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色； 切面稍带潮湿而无黏性，并具有各种动物肉特有的光泽； 肉汁透明肉质紧密，富有弹性； 用手指按摸时凹陷处立即复原； 无酸臭味而带有鲜肉的自然香味； 骨骼内部充满骨髓并有弹性，带黄色，骨髓与骨的折断处相齐；骨的折断处发光；腱紧密而具有弹性，关节表面平坦而发光，其渗出液透明。 陈旧肉 肉的表面有时带有黏液，有时很干燥，表面与切口处都比鲜肉发暗，切口潮湿而有黏性。如在切口处盖一张吸水纸，会留下许多水迹。 肉汁混浊无香味，肉质松软，弹性小，用手指按摸，凹陷处不能立即复原，有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但深层还没有腐败的气味。 密闭煮沸后有异味，肉汤混浊不清，汤的表面油滴细小，有时带腐败味。 骨髓比新鲜的软一些，无光泽，带暗白色或灰色，腱柔软，呈灰白色或淡灰色，关节表面为黏液所覆盖，其液混浊。 腐败肉 表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性。通常在肉的表面和切口有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹力，用手按摸时，凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。 密闭煮沸后，有一股难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，汤的表面几乎没有油滴。 骨髓软弱无弹性，颜色暗黑，腱潮湿呈灰色，为黏液所覆盖。关节表面由黏液深深覆盖，呈血浆状。 猪肉感官指标 （一）挥发性盐基氮的测定 （二）氨的检验 （三）肉的pH测定 （四）硫化氢试验 （五）球蛋白测定实验 （六）过氧化物酶 （一）挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen 简称TVBN）是指动物性食品由于酶和细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性含氮物质。 常用的检测方法是半微量定氮法，此法是利用弱碱剂氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2％的硼酸作为吸收液，用标准酸溶液滴定，最后计算得出含量。 实验操作 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液待测。 蒸馏和滴定：将盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。准确吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水封口以防漏气。通人蒸气，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止。吸收液用0.0l0mol／L盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点(蓝紫色)。同时做空白试验。 （二）氨的检验 氨是动物性食品在腐败过程中蛋白质分解而产生的氨和胺盐等物质。氨遇到碱性碘化汞钾试剂（即纳氏试剂）生成黄色的碘化汞氨化合物，有助于判定动物性食品的新鲜度。 新鲜肉氨含量应该在20mg/100g以下。 （三）肉的pH测定 测定方法： pH试纸法、比色法和酸度计测定法。 判定标准： 新鲜肉的pH值为5.8~6.2， 次级鲜肉在6.3~6.7， 变质肉的pH在6.8以上。 （四）硫化氢试验 在肉中的蛋白质中，有一些含巯基的氨基酸，如胱氨酸和半胱氨酸，在腐败分解过程中，由于细菌产生的脱巯基酶作用发生分解，能放出H2S，根据H2S与可溶性铅盐起作用时能产生黑色的硫化铅来测定。 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。 （五）球蛋白测定实验 肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态，而酸性条件下不溶。 新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。 腐败肉由于大量有机碱的生成而成碱性，肉浸液溶解有球蛋白，腐败的越重，球蛋白的数量就越多。 测定方法：硫酸铜测定法、乙酸沉淀法。 判定标准 新鲜肉：液体清亮透明； 次新鲜肉：液体稍混浊； 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。 （六）过氧化物酶 健康