1.食品中水分的测定详解.pptVIP

食品中水分的测定 国标（GB/T5009.3）中规定的测定方法 直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法三种 此外，还有红外线干燥法、卡尔费休法等。 （一）直接干燥法（常压干燥法） 原理： 1个大气压下95—105℃下，直接干燥，失水，（提高了食品的水蒸汽压） 食品中水分的测定 实验过程 （1）称样 称量瓶：称重（m1） 样品：准确称取样品（已粉碎或磨碎的）2g左右至称量瓶中记录质量m2(样品＋称量瓶) （2）干燥 将称量瓶放在恒温干燥箱中，将盖取下，斜支于瓶边， 95—105℃下，恒温干燥3-4h左右，取出，盖好，冷却，称重，再恒温干燥0.5h左右，取出，盖好，冷却，称重，重复直到恒重（m3）。 食品中水分的测定 结果计算（水分在食品中所占的比列） X=[(m3-m1)/(m2-m1)] ×100 X—样品中水分的含量（百分比） m1— 称量瓶的重量 m2 —称量瓶+样品的质量 m3 —称量瓶+干燥后样品的质量 m3-m1 —水分 m2-m1 —样品的质量 二、减压干燥法 原理：食品中的水分在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量，收用于含糖、味精等易分解的食品。 分析步骤： （1）试样的制备：粉末和结晶试样直接称取，硬糖果经乳钵粉碎；软糖用刀切碎，混匀备用。 （2）测定：取已经恒重的称量瓶，称取约2g～10g试样，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力（一般为40kpa～53kpa），并同时加热至所需温度，60℃±5℃，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开，取出称量瓶，放入干燥器中0.5 h后称量，并重复以上操作至恒重。 三、蒸馏法 原理：食品中的水分与甲苯或者二甲苯共同蒸出，收集馏出液结接收管内，根据体积计算含量，适用于含较多其他挥发性的食品如油脂、香辛料等。 仪器：水分测定仪 分析步骤：准确称取适量的样品，放入250ml锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或者二甲苯）75ml，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲醛，装满水分接收管。 加热慢慢蒸馏，使得每秒钟得馏出液两滴。待大部分水分蒸出以后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部整出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲醛冲洗，如冷凝管壁附着有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下。在蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着，接收管水平面保持10min不变为蒸馏终点，读取接收管水层的容积。 * * 水分是食品的天然成分 水分对食品的影响 食品的感官性状 胶体状态的形成和稳定 食品的组成比例 改变营养素及有害物质的浓度 影响其它各项目测定数据 食品中水分的测定 食品中水分存在的形式 游离水 又称自由水,指存在于动植物的细胞外各种毛细 管和腔体中的水分，包括表面吸附水。 结合水 指形成食品胶体状态的水分，如蛋白质、和淀粉吸水彭润时吸收的水分或者糖盐形成结晶时的结晶水等。 化合水 分子结构和其他物质化和生成新化合物时的水，如碳水化合物中的水。 水分测定只有游离水、结合水，不包括化合水 食品中水分的测定