1.2腐乳.pptVIP

课题2.腐乳的制作 思考与讨论 1.毛霉细胞的结构，繁殖方式及类型。 2.毛霉在腐乳制作中的作用。 3.毛霉酿造选择优良菌种的条件。 4.毛霉的制作流程。 5.毛霉的实验操作过程。 基础知识 1.关于毛霉结构，繁殖方式及类型 主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉. 毛霉为丝状真菌，菌丝分为直立和匍匐菌丝，方式：孢子繁殖；代谢类型：异样需氧型;菌落灰色或灰褐色，质地疏松，在豆腐坯或成熟大豆上生长尤其旺盛，呈现白色或灰白色。分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜，谷物上。 2.毛霉在腐乳制作中的作用 腐乳在毛霉制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸 3.选择优良菌种: (1）来源： 传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子， 而现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以通过避免杂菌的污染，保证产品的质量 （2)优良菌种的选择条件： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶，脂肪酶，肽酶等； 使产品气味正常良好 (2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上面再铺上干净的粽叶。 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 (7)加入卤汤和辅料。 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。 卤汤的配制：酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等） ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 真题练习 （2011.3）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 自制豆腐乳 将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时） * * 腐乳的传说 相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精与脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭气。 学习目标 1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学 原理 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤， 尝试腐乳制作的过程 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 4.腐乳制作的流程图 5.腐乳的制作过程 (1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。 ①含水量为70%左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形； ②豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的营养物质是蛋白质和脂肪。 ③豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上，可以避免杂菌的污染，保证产品的质量 。 毛霉的生长： (3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方，5d后豆腐块表面布满菌丝。 (4)去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上 长毛的豆腐 温度保持在15～18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） (5)当豆腐凉透后，将豆