客家文化：专题二客家民俗风情技术分析.ppt

专题一 客家渊源 第二框题：客家方言 　　客家方言在不同的地方有不同的叫法。在粤东叫客话、客家话、广东话；在粤桂交区叫涯话、麻介话、新民话。在浙江叫‘汀州腔’（因浙江客家祖籍福建省汀州府）。通称客家话，这是自称和他称的合一。 客家童谣 　　 客家是一个善于歌唱的民系，童谣甚多。这些童谣与客家民谣一样语句通俗，而且每句尾用同韵字，所以琅琅上口，小时念熟到老不忘。与客家民谣不同之处就是客家童谣只朗诵而不唱。客家话的声调有六或七个，颇富音乐韵味。 　　 下面列举很久以来在客家民间流传的一些童谣，以供欣赏。 　 ●排排坐 　　 排排坐，唱山歌，爷打鼓子涯打锣。新妇灶背炒田螺。田螺谷，刺到家官脚，家官呀呀呀，新妇哈哈笑。 　　 ●小郎读书 　　 白饭子，白珍珠，打扮小郎去读书。正月去，二月归，挑担箩夹等嫂归，归来花缸无滴水。鹅挑水，鸭洗菜，鸡公砻谷狗踏碓，狐狸烧火猫炒菜，猴哥偷食熝疤嘴。 ●月光光，秀才郎 　　 月光光，秀才郎，船来等，轿来扛。一扛扛到河中心，虾公毛蟹拜观音。观音脚下一朵花，拿给阿妹转外家，转去外家笑哈哈！ 月光光，秀才娘，骑白马，过莲塘，莲塘背，种韭菜，韭菜花，结亲家，亲家门头一口塘，种诶里麻八尺长，长诶拿来教酒食，短诶拿来教姑娘。 ●两姊妹，学种菜 　　 两姊妹，学种菜，种菜难弯腰，学打雕。雕会飞，走到半路哭累累。朋友问道哭什么？没伢没娭真吃亏。你去归，猫狸子担水，狐狸子煮菜，猫公上楼抓礤菜。　　 　　在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。 客家酿豆腐 首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。 【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味 　　【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 　　【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有： 客家盐焗鸡 　　“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。 水蒸鸡 　　选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。 全猪套餐 　　主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。 全牛套餐 　　则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。 豆腐套餐 　　客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 新港湖鲜 　　万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。 【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。 客家小吃——煎堆 【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯