一、生产过程原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密.ppt

一、生产过程 原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封→杂菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂 二、罐头分类 低酸性罐头：PH4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6 三、罐头检验的基本程序 罐头→采样→称重→保温→开罐→ → →留样　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 → →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检验）→报告 四、检验技术 （一）称重量： 罐头≤1kg，精确到1g，目的：净重 1kg，精确到2g （二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天 每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出做开罐检查。 （三）开罐与留样 1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号 （2）记录罐头的表面缺陷状 （3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。 2、开罐： 用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。 3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论后弃去。 （四）各项指标检验 1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，5个视野, 　记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数. 4、商业无菌检验 有无致病菌和非致病菌 （1）接种培养 低酸性罐头 ： 　　　　　　　　管数 　　 样品量 ① 庖肉培养基 　　2 　　　　 1 　　　 36±1℃厌氧 　96—120h ②庖肉培养基 　　　2 　　　 1 　　　　 55±1℃ 24—72h 　　　　　　　　　　 管数 样品量 ③溴甲酚紫葡萄糖肉汤　 2 　　 1 36±1℃ 96—120h ④溴甲酚紫葡萄糖肉汤　 2 1 　　　　 55±1℃ 24—72h 酸性罐头 　　　　　管数 　样品量 ①酸性肉汤 　2 　1 55±1℃ 48h ②酸性肉汤 　2 　1 30±1℃ 96h ③麦芽浸膏汤 2　 1 30±1℃ 96h （2）罐头密封性检验 减压试漏 加压试漏 　　　放入水中有气泡→漏 （五）结果判定 1、判断罐头的商业无菌： 　该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增殖现象。 2、判断罐头的非商业无菌 该批罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片镜检和接种培养，确证有M增殖现象。 （六）罐头食品的主要病原菌检验 金葡萄球菌，链球菌， G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。 复习题 1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？ * * * * * *