第五章果蔬的贮藏方式与管理要点.ppt

第五章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。 第一节 常温贮藏  常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 一、简易贮藏 1.沟藏 2.堆藏 3.假植贮藏 4.冻藏 1.土窑洞的结构 窑门 母窑 大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 二、土窑洞贮藏 图5-1 大平窑结构示意图 图5-2 母子窑结构示意图 ? 2.土窑洞贮藏的管理 温度管理 湿度管理 其它管理 3.土窑洞的改造 改造的方法 改造后的管理 三、常温贮藏的优缺点 优点：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。 缺点：受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性，也不能周年使用。 主要用于新鲜果蔬产品的短期和临时性贮藏。 四、常温贮藏的管理途径 温度、湿度及病害和虫害。 第二节 机械冷库贮藏 机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏指的是利用制冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并加以通风换气的一种贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统 一、机械冷库的构造和设计 冷库由维护结构、制冷系统、控制系统和辅助性建筑四大部分组成。 1.冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。 图5-3 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜) 表5-2 部分果品蔬菜的容重 表5-1机械冷库的大小分类 2.冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d） 3.冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。 4.库址的选择 应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。 二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 图5-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器 直接冷却（蒸发） 库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却 2.库内冷却系统 1.温度 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。  三、机械冷库的管理 2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。 4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏