7-1 Enzyme 食品化学.pptVIP

第七章 酶;本章内容;固定化酶;作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。 缺点：有毒化学试剂；滋生微生物；酶活力有损失；初始投资大；只可用于可溶性底物；不适宜多酶反应；酶需要经过分离手续。 ;固定化酶的制备; ;固定化酶在食品工业应用;食品原料中内源酶对食品质量的影响及食品加工中酶的作用;脂肪氧合酶： 功能：小麦粉和大豆粉的漂白；形成二硫键；破坏叶绿素和胡萝卜素；产生青草味；蛋白质和维生素遭受氧化性破坏；必需脂肪酸遭受氧化性破坏。 ;叶绿素酶 多酚氧化酶：酶促褐变。 50%的热带水果因多酚氧化酶的褐变反应而遭受损失。;对质地的影响 果胶酶 淀粉酶：3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 α-淀粉酶：水解内部的α-1，4糖苷键，内切酶，显著影响淀粉食品的黏度。 β-淀粉酶：端解酶，从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4糖苷键，产生β-麦芽糖。产物：偶数碳时，麦芽糖；奇数碳时，麦芽糖和葡萄糖。;蛋白酶 组织蛋白酶 钙活化中性蛋白酶 乳蛋白酶;对风味的影响 硫代葡萄糖苷酶：与葱的风味有关。 过氧化物酶：在植物的过氧化物酶中，对辣根的过氧化物酶研究的最为彻底。 热处理的是否充分的指标。 ; 食品加工常用的酶 目的：提高食品品质；制造合成食品；增加提取食品成分的速度和质量；改良风味；稳定食品品质；增加副产品的利用率。;商品食用酶的特点： 纯度要求高　常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。 卫生要求高　必须对人无害。 　 来源要求高　可食的无毒的动植物材料和无病理、毒理的微生物。;淀粉酶;淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。 1883年麦芽?-淀粉酶第一个被清楚认识。 ;蛋白酶; 分类：以来源分类：动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物 蛋白酶三大类。 以作用方式分：内肽酶和外肽酶两大类。 以最适pH的不同分：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶。 以其活性中心的化学性质不同分：丝氨酸蛋白酶（酶活性中心含有丝氨酸残基）、巯基蛋白酶（酶活性中心含有巯基）、金属蛋白酶（酶活性中心含金属离子）和酸性蛋白酶（酶活性中心含羧基）;植物蛋白酶 主要类别：木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶（均已被大量应用于食品工业）。; 应用：常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特别是木瓜蛋白酶的应用，很久以前民间就有用木瓜叶包肉，使肉更鲜嫩、更香的经验。现在这些植物蛋白酶除用于食品工业外，还用于医药上作助消化剂。 ; 果胶酶在果汁加工中的应用 如在苹果汁的提取中，应用果胶酶处理方法生产的汁液具有澄清和淡棕色外观，如果用直接压榨法生产的苹果汁不经果胶酶处理，则表现为浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响； 经果胶酶处理生产葡萄汁，不但感官质量好，而且能大大提高葡萄的出汁率； ;柑橘汁的色泽和风味依赖于果汁中的混浊成分，混浊是由果胶、蛋白质构成的胶态不沉降的微小粒子的作用，若橘汁中果胶酶不失活，其作用结果会导致柑橘汁中的果胶分解，橘汁沉淀、分层、从而成为不受欢迎的饮料，因此，柑橘汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。 ;酶促褐变;酶促褐变的机理 所需条件：酚酶、底物、氧。 酚酶：邻二酚，以Cu为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化。; 机理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的结构，醌形成后，进一步形成羟醌（这是个自动反应，无需酶参与），羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。 ;马铃薯的褐变作用：最丰富的酚类化合物是酪氨酸。;在水果中，儿茶酚分布广泛，较容易氧化成醌。 绿原酸是许多水果特别是桃、苹果等褐变的关键物质。 香蕉的主要褐变底物是3，4-二羟基苯乙胺。;（二）酶促褐变的控制 食品发生酶促褐变需要有3个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。 在控制酶促褐变的实践中，除去底物的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。;常用的控制酶促褐变方法有： （1）加热处理 使酚酶及其它的酶失活，加热处理时间必须严格控制，要求在最短时间内，既能达到钝化酶的要求，又不影响食品原有的风味。如蔬菜