haccp 和李斯特菌控制 2017.ppt

汇报人：卜佳莹;二十一世纪可能对中国人卫生健康有重大影响的病原生物;李斯特氏菌属;单核细胞增生李斯特氏菌;食品被污染和中毒发生的原因;Ready to Eat Meat Products 即食肉制品 Cold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.冷切，热狗，香肠等。 Soft Cheeses 软奶酪 Feta, Brie, Camembert, or blue-veined varieties Raw Milk 鲜奶 Cole Slaw 生菜色拉;单核细胞增生李斯特氏菌;李斯特菌的来源 ;李斯特菌的来源 ;李斯特菌的来源 ;李斯特菌的特性;李斯特菌的特性;李斯特菌的特性;卫生清洗 杀灭工厂环境内的微生物 既包括食品接触面也包括非接触区域 微生物测试 证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性;填充/包装设备 传送带 食品的冷藏装置 切片机，切块机，切菜器，搅拌机 用于运输的支架 螺旋/气流速冻机 用于输送的食品容器;地板 排水沟 墙壁 天花板 高架结构 狭小通道 ;使原料和成品操作分离 雇员 交通 清洁卫生 保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散;季铵组分 对李斯特菌非常有效 如不再清洗，会有残余的杀菌效果 过氧化酸性杀菌剂 去除可以孳生单增李斯特菌的生物被膜;每日 排水沟，地面，废物容器 每周 墙面，冷凝水滴盘，冷却器， 半年 螺旋速冻机;干法清洁设备 预清洗 感官检查 泡沫和洗擦 清洗 感官检查 ;粉末状腐蚀性清洁剂 加水溶解，洗擦，漂洗（不要喷雾） 地面使用柠檬酸有利于控制Lm 应保持pH 5或更低 对排水沟应单独清洁和杀菌;清洁设备用工具能够滋生Lm 而且经常被忽视。 放在600-1000ppm 季铵溶液内杀菌 晾干或放在季铵溶液中;减少生产过程中的清洗 水的加入 李斯特菌扩散 把冷凝水通向排水沟而不是一个软管。在滴水接盘内加入杀菌剂 当产品在冷却器内时，决不能清洁冷却器 如排水沟内翻涌，应停产 使用杀菌性的排水材料 循环使用季铵和过氧化酸性杀菌剂，更有效 在高温下消毒有助于清除生物被膜 对于难于清洁的设备使用热水或蒸汽 设备表面应达到160oF并保持1小时 ;生熟区使用不同颜色的工作服 在熟区使用一次性工作服 如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套。 不要在储物柜内储存污染的衣物和设备 使用橡胶鞋和脚池;测试李斯特菌类，以体现单增李斯特菌存在的潜在性。 多数不会频繁地发现Lm 但分布不均匀 不致病的 更快的提供测试结果;支撑结构 悬空的区域 墙壁 地面排水沟 室内空气 产品接触面;潮湿区域-每周 干燥区域-每月或每双月 一段时间后，反复得到阴性结果，可以降低频率。 可以取混合样本，但是当出现阳性时，需要进一步测试 每周每条线都要取样 不能随意取样 在施工期间取样应更频繁。 棉试取样，但只能针对小区域的监测 强力推荐棉花团擦拭 每次使用固定的面积 2英尺*2英尺 3英尺*3英尺，等等。;一般性李斯特菌阳性有必要采取进一步的行动 彻底消毒阳性区域和重新测试 应针对工序和环境条件采取调查以确定原因 采样测试阳性结果周围的地区 如彻底消毒后结果为阴性，工厂可以恢复日常性监控 确认问题得到纠正 每日均采样直到获得连续3次阴性结果;频率 每周或当环境测试说明有问题时 若阳性-- 确定原因 彻底消毒，重新测试直到为阴性 修订清洗和消毒程序，可以根据需要重新设计设备或者重新培训员工 如食品接触面为阳性，需要做产品检测。;频率 当食品接触面为阳性 按照预定的检测依据随机取样 所有批号产品都应被封存直到得知检测结果 需牢记 – 单??李斯特氏菌是随机性的，所以一个阴性并不意味着全部产品都为阴性