演绎着爱与被爱的戏剧,我却无法真正融入进去。资料.ppt

第五章 肉的形态结构和化学组成 ;一、肉的形态结构二、肉的化学组成三、肉的食用意义;一、肉的形态结构;;(一)肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。 1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同： ? 50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉 （ 最基本单位） （一块腰肌有20000根肌纤维） 肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜） 三者外均有外膜;从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）在于： 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关;2.肌肉的颜色;(二)结缔组织;CT组织中蛋白质成分的特点：;(三)脂肪组织;(四)骨组织;二、肉的化学组成; (一)蛋白质;肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌纤蛋白（肌动蛋白） 与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。 ;;; (二)脂肪; (三)糖;（四）矿物质;(五)浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）; 主要的含氮浸出物为：;(六)维生素;三、肉的食用意义;第六章 宰后肉的变化及其新鲜度检验;当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大经济上的损失，这一系列变化过程主要包括僵直——成熟——自溶——腐败。;一、肉的僵直;由于糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。 因此，宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。 ;;3、酸性极限PH值（肉的）;;二、肉的成熟;2、肉的成熟过程;3、肉成熟过程中各种生化变化 ;⑷肉汁的析出。在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状态。此时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么在动物放血后2-3天后，肉的横断面会自行流出肉汁，使断面湿润。 ⑸结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化，也促使了肉本身的软化。 ⑹在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，使肉产生一种特有的芳香气味，煮熟的肉汤风味鲜美。 ;4、成熟肉的特征及其营养卫生意义;;5、影响肉成熟的因素：;;三、肉的自溶和酸性发酵;2、酸性酵解：;;四、肉的腐败;; B酚类 苯酚 有毒（对人体） 脱氨、氧化及脱羧等 ? 酪AA ? ? 脱羧 酪胺 还原作用甲苯酚、苯酚 脱氢 ;;;;2、肉污染M的方式;⑴宰前污染;⑵宰后污染;3、肉的腐败分解曲线;4、腐败肉的表征; 宰后肉主要发生尸僵——成熟——自溶——腐败等一系列变化。刚屠宰的肉呈弱碱性，干燥无芳香气味，不容易煮烂和消化，经过尸僵和成熟过程中发生一系列的生化变化，主要是肌糖原的无氧分解和三磷酸腺苷的裂解，生成较多的乳酸、磷酸，使PH↓，肉的酸性介质又使蛋白质胶体结构和生物化学性质发生变化，蛋白质凝结，肌浆的液体部分分离出来，肉