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江苏食品职业技术学院课程论文 PAGE  PAGE 6 目录 引言（1） 呈味剂的分类（1） 酸度调节剂（1） 甜味剂（2） 增味剂（4） 咸味剂（4） 苦味剂（5） 总结（5） 四、参考文献（6） 呈味剂的研究 摘要：甜味是普遍受人们欢迎的一种基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性，甜味剂是食品中常用的呈味剂。糖类是最有代表性的天然甜味物质，除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化合物也具有甜味，有些已经成为正在使用的或潜在的甜味剂。 关键词：天然甜味剂 天然化合物 合成化合物 甜味物质 呈味 一、引言：食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人们对它的综合印象。食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。所以味的强度与呈味物质的水溶性有关。因此，食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。此外，不同的呈味物质对味觉还有协同增强或或相消减弱的作用。 二．呈味剂的分类 1.酸度调节剂：酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 　　酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。 　　酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。 酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。 2.甜味剂 基本介绍 　　根据《食品添加剂手册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 　　 HYPERLINK /view/16023.htm \t _blank 葡萄糖、 HYPERLINK /view/43544.htm \t _blank 果糖、 HYPERLINK /view/84040.htm \t _blank 蔗糖、 HYPERLINK /view/36224.htm \t _blank 麦芽糖、 HYPERLINK /view/756429.htm \t _blank 淀粉糖和 HYPERLINK /view/19595.htm \t _blank 乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。 　　营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。 　　 HYPERLINK /view/1016876.htm \t _blank 甜度的基础物质是蔗糖，以蔗糖的甜度为1时，可得到其他甜味剂的相对甜度。例如， HYPERLINK /view/1098.htm \t _blank 木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75； HYPERLINK /view/194006.htm \t _blank 阿斯巴甜，甜度：200； HYPERLINK /view/189.htm \t _blank 糖精，甜度：200~700。 高强度甜味剂（high intense sweetness）主要是指那些甜度较高，用量较少，不给予食品以体积、黏度和质地，它们常常要与营养型甜味剂或增容剂混合使用。 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国人中有四