含氮量的测定探析.pptVIP

第五节 含氮量的测定;（一）食品中的蛋白质含量;（二）测定意义 1. 蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由蛋白质组成； 2 .蛋白质维持体内酸碱平衡； 3 .蛋白质是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质； 4 .蛋白质是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。 ; 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。;（一）蛋白质测定方法概述 测定蛋白质的方法可分为两大类： 一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量 ； 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 ; 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。;凯氏定氮法：常量法、半微量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法，自动凯氏定氮仪等。 微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器 目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。 常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。;（二） 凯氏定氮法（国标法）;1、原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 ;过程反应方程;2、仪器和试剂;3、步骤;（1）消化;（1）消化;（2）蒸馏、吸收;（3）滴定;（4）计算;4、注意事项;（6）在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下。使氮有损失。 （7）消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢2-3ml，促使氧化。 （8）一般消化液呈透明蓝绿色（或蓝色或浅绿色）后继续消化30分钟即可。但对于含有难氨化的含氮化合物样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需要适当延长消化时间。含铁量多时，呈深绿色。 （9）加入硫酸钾的作用为升高溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜可作为消化结束时指示剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。;（10）蒸馏前如加碱不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需增加氢氧化钠用量。向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物[Cu(NH3)4]2+ （11）蒸馏装置不能漏气。 （12）蒸馏结束时，使冷凝管下端离开液皿，用少量水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min，然后关闭热源，否者可能造成吸收液倒吸。 （13）氨是否完全蒸馏出来，可用pH试纸试馏出液是否为碱性。;（14）吸收液也可以用0.01当量的酸代替硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。 （15）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。 （16）硼酸吸收液的温度不应超过40度，否则对氨的吸收作用减弱，而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。 （17）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。;（三） 微量凯氏定氮法;;;2.步骤;;（四）自动凯氏定氮仪;全自动凯氏定氮仪;(五)蛋白质的快速测定法;1.原理 脲（尿素）NH2—CO—NH2 加热至150~160℃时，两分子缩和成双缩脲。;（六）氨基酸含量的测定;1.甲醛滴定法;（2）适用范围：适用于发酵工业，如发酵液中含氮量，其发酵过程中氮量减少情况及食品中游离氨基酸的测定等。 （3）试剂 ① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至蓝色。 ② 0.1%百里酚酞乙醇溶液， ③ 0.1%中性红50%乙醇溶液， ④ 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。;（3）操作：同时取两份样： 一份中加中性红指示剂，用氢氧化钠直接滴，中和样液中其它酸性物质。 另一份中???百里酚酞、