营养保健师考试复习大纲.docVIP

PAGE  PAGE 18 保健师培训需掌握内容 第一部分：营养学基础 概述 营养： 是指人体通过向外界摄取食物，经过消化、吸收、利用和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 营养素： 是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的无机和有机物质。 合理营养： 是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动强度、不同的劳动环境下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。 合理膳食的基本要求： 摄取的食物应该供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需的能量，保证机体生长发育、组织修复，调节和维持体内的各种生理活动，提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素的摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。 食物经过合理的加工烹调，尽可能地减少营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害的物质。 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，分配合理。一般早、中、晚三餐能量比为3：4：3。 能量 1、膳食热量的供给应参照劳动强度高低、年龄、性别等不同能量的需要而定。 2、每克蛋白质、脂肪、糖在体内氧化可产生的热量分别是4kcal、9 kcal、4kcal。 3、我国居民热能来源中的合理分配比例是：碳水化合物为55-65%，蛋白质为12-15%，脂肪为20-30%。 4、合理膳食中要求全天的热能在三餐的分配比例是：早餐为30%，午餐为40%，晚餐为30%。 5、纯热能食物为：淀粉、油、食糖、酒。 6、直接提供中枢神经系统能量的是葡萄糖。 7、人体每天摄入能量应满足三方面需要：基础代谢、劳动消耗、食物特殊动力。 8、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相当于基础代谢的10%。 9、营养素中以脂肪的食物特殊动力作用最小，蛋白质最大。 10、食物特殊动力：指人体为消化吸收营养素而引起的额外热能消耗。 蛋白质 必需氨基酸 是指在体内不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸9种。 完全蛋白 指所含的氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。既能维持人体生命与健康，也能促进生长发育的蛋白质。 蛋白质互补作用 将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值的现象。 蛋白质的生物学价值 指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以潴留和利用的部分。也称生理价值。 蛋白质的生理功能 生理功能主要是：（1）构成和修补身体组织。（2）构成酶、抗体、激素等生理活性物质。（3）调节渗透压。（4）提供能量。 谷类蛋白的第一限制氨基酸是赖氨酸，提高谷类蛋白营养价值的方法有强化赖氨酸，与大豆混食。 对于儿童来说必需氨基酸有9种，不同于成人的是组氨酸。 蛋清的主要营养是蛋白质。 蛋白质互补原则为：多样、远属、同餐。 大豆蛋白的限制氨基酸是蛋氨酸。 食物蛋白质的营养价值取决于蛋白质含量、消化率、生物学价值、净利用率、蛋白质功效比值。 习题：某成人摄入肉类500克（氮含量为20%）。经检测其粪便中排出氮20克，尿中排出氮4克。问此肉类蛋白质的表现消化率、生物学价值和净利用率。 答：蛋白质消化率=摄入氮-粪氮/摄入氮=500克X20%-20克/500克X20%=80% 蛋白质生物学价值=潴留氮/吸收氮X100%=100克-20克-4克/100克-20克=95% 蛋白质净利用率=潴留氮/摄入氮X100%=76克/100克=76% 在研究蛋白质营养价值时可作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白。 我国人民蛋白质的主要来源是粮谷类。 世界范围内蛋白质-热能营养不良主要发生于儿童。 10、由于限制氨基酸存在，使合成组织蛋白质受到限制。 11、最常用的人体蛋白质营养水平评价指标是血清白蛋白。 12、蛋类是婴儿补充蛋白质的首选辅食。 13、夫妇受孕前为了保证精子的质量尤其应该补充精氨酸。 14、提高蛋白质营养价值的方法主要有：（1）利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值。（2）合理加工烹调提高蛋白质消化吸收率。 15、非必需氨基酸是指不一定必须由食物提供，在体内可以由其他氨基酸转化的氨基酸。 16、评价食物蛋白质质量优劣的主要指标有：（1）蛋白质含量。（2）蛋白质的氨基酸组成。（3）蛋白质的消化率。 17、蛋白质的食物特殊动力作用最大。 18、提高谷类食物蛋白质营养价值，通常才采用氨基酸强化、蛋白质互补和遗传育种等方式来弥补氨基酸不平衡的情况。 脂类 必需脂肪酸 指维持人体正常生长发育和健康必需的，在人体内不能合成，必须