菠萝罐头资料.docVIP

罐头食品是指将原料经过处理、分选、休整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。选好后分级，一般分为两级。用于做荔枝汁的原料。果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。?????2、洗果：先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。?????3、剥皮、去核：用大小穿心圆筒及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保存果肉的完整。剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收，每盆果肉约2斤左右即送下一工序。?????4、分级整理漂洗：去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过4斤）放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐，不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影响果肉变红。????5、装罐：用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净，再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335克，装罐后立即送去，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75℃。????7、排气：即加盖，用封口机密封，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。????8、杀菌冷却：将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流水冷却，使罐心温度降到30℃以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。(一)工艺流程 ??? 原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。 ??? (二)工艺要点 ??? 1．原料选择? 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。?? ??? 2．清洗分级? 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 ?┌────┬───────┬─────────┬────────┐??? ?│ 级别?? │果实横径(毫米)│去皮刀筒口径(毫米)│捅心筒口径(毫米)│?├────┼───────┼─────────┼────────┤?│??? 1?? │??? 85～94??? │??? 62??????????? │??? 18～20????? │?│??? 2?? │??? 95～108?? │??? 70??????????? │??? 22～24????? │?│??? 3?? │??? 109—120? │??? 80??????????? │??? 24～26????? │?│??? 4?? │??? 121—134? │??? 94??????????? │??? 28～30????? │?└────┴───────┴─────────┴────────┘ ??? 3．切端、去皮、捅心? 该项工艺用菠萝联合加工机进行。 ??? 4．修整切片? 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 ??? 5．预抽装罐? 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。 ??? 6．排气密封? 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。 ??? 7．杀菌冷却? 杀菌公式，968罐型为3～18／100℃，玻璃瓶为5～25／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。 ??? (三)质量指标 ??? 果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。 相关有哪些信誉好的足球投注网站：糖水 菠萝 罐头 水果罐头以用料不同而命名