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《食品化学与分析》模拟试卷 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( ) A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相 B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相 C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相 D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相 2.样品预处理的原则是( ) A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩 B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩 C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分 D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩 3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( ) A.6.15 B.5.82 C.6.25 D.6.38 4.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( ) A.产品的食用质量，延长保存期 B.产品的风味，延长保存期 C.产品的食用外观，延长保存期 D.产品的食用价值，延长保存期 5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。( ) A.折色率法 B.旋光法 C.密度法 D.黏度法 6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。( ) A.感官检验法 B.化学分析法 C.仪器分析法 D.酶分析法 7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。( ) A.s=n/2 B.s=/2 C.s= D.s=n/ 8.糖类提取剂的另一类常见的是( ) A.无水乙醇 B.70%—75%乙醇溶液 C.90%乙醇溶液 D.50%乙醇 9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( ) A.糖浆 B.面粉 C.面包 D.大豆 10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 11.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.低聚木糖 13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( ) A.维生素B12 B.维生素D C.维生素E D.维生素C 14.食品中矿物质损失的常见原因是( ) A.酸碱 B.罐藏 C.氧 D.碾磨 15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( ) A.疏水相互作用 B.二硫键 C.静电相互作用 D.氢键 16.下列物质具有苦味的有( ) A.柚皮苷 B.肌苷酸 C.α-酸 D.可可碱 17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( ) A.降低水分含量 B.减少还原糖含量 C.提高pH D.亚硫酸盐处理 18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( ) A.醇类 B.酸类 C.醛类 D.酯类 19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A酸 B甜 C苦 D辣 20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ） A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸 三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.检测限是指分析方法在适当的____________内，能从样品检测出的被测组分的____________或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量。 2.食品中微量元素的测定方法，主要有____________、____________、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。 3.化学分析法包括__________和_______