酒酿的制作课题.pptVIP

二、实验原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和毛霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糊化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。 随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 三、实验器材 （一）实验材料 糯米 酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗布 四、实验流程 洗米、浸米 蒸饭 摊饭或淋饭降温 接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵 甜酒酿 五、实验步骤 1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭“熟而不烂”为止。 3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末（1/4块）拌入米饭中，并加入少量凉白开（注意勿加多），搅拌均匀后，将其平分到干净的塑料碗中。 5、落缸搭窝： 将塑料碗中拌好酒曲的米饭稍稍压紧，并使表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热和出酒，表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗口封好（注意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h左右,即窝内甜液达饭堆2/3高度时,可结束。 注意事项： 1、 甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因此所有器具必须事先彻底清洗消毒。 2、 拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与米饭搅拌均匀。 3、封口时务必不要漏气。 六、实验结果 对制作的甜酒酿进行感官评定。 七、思考题 1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在整个 发酵过程中分别起到什么作用？ 2、制作甜酒酿的关键操作是什么？ 食品工艺学实验 酒酿的制作 一、实验目的 了解有益微生物用于甜酒酿的基本原理 掌握甜酒酿的制作方法 糖化 淀粉（米、小麦） 糖分 酒精发酵 糖分 酒精+二氧化碳 酸的生成 糖分及其他 有机酸(乳酸、琥珀酸等) 酒药 酵母 酵母、霉菌、细菌 蛋白质分解 蛋白质(米、小麦) 肽 氨基酸 高级醇 脂肪的分解 脂肪（米、小麦） 甘油+脂肪酸 脂 曲、酒药 曲、酒药 酵母 曲、酒药 酵母 食品工艺学实验