水分的测定分析报告.pptxVIP

水分的测定;一 水分的存在状态;1.自由水（游离水）： ——是靠分子间力形成的吸附水。 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 ;2.结合水（束缚水）： ——以氢键结合的水，结晶水。 大部分和蛋白质、淀粉等亲水性胶体结合在一起。结合力较强。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 ; 二 水分的测定的意义 （一）水分测定的意义 没有水就没有生命，食品组成离不开水。水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。;1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复水性等。 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物的量。;不同的食品水分含量相差较多。鲜果： 69.7%--92.5% 鲜蛋： 67.3%--74.0%鲜瘦肉： 52.6%--77.4%鲜菜： 79.7%--97.1%面包一般： 32%--42% 主食面包: 32%--36% 花色面包: 36%--42%牛乳： 87.0%--87.5% 乳粉（全）: 3.0%--5.0%面粉： 12%--14%饼干： 2.5%--4.5%脱水蔬菜： 6%—9% ;（1）平衡水分 ;（1）对同一状态的空气，不同 　物料有不同的平衡含水量。 （2）同一物料的平衡水分随空 气状态而定。 （3）湿物料只有与绝干空 　气相接触才能获得绝干物料。 （4）在干燥过程中除去的水分是园艺产品中所含水分中大于平衡水分的部分。这一部分水分主要指游离水和部分结合水。 ;2 水分活度　　 水分活度指湿物料中水汽分 压与同温下纯水的蒸汽压之比。;红外线干燥法;（四）测定方法;蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100 g 的样品。 卡尔?费休法适用于所有食品中微量水分的测定，如适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品中水分的测定。;(1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 ;(3)样品的制备、测定及结果计算; 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算： 水分（%）= 式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 --------- 称量瓶质量 ， g ; ①对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。分析结果按下式计算： ;② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式 水分（%）= ;③液态样品：液态样品直接置于高温