食品化学碳水化合物分解.ppt

具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖 分子式特点： G-F-Fn （Glucose, Fructose） G-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖) 果糖转移酶 具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖 2 1 β-2,1 GF2 GF4 GF3 增殖双歧杆菌 难水解，是一种低热量糖 水溶性食物纤维 抑制腐败菌，维护肠道健康 防止龋齿 生理活性： 具有特殊功能的低聚糖－低聚果糖 低聚果糖存在于天然植物中 香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱 作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料 产酶微生物 米曲霉、黑曲霉 具有特殊功能的低聚糖－低聚木糖 主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖 木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖的40% 木二糖的分子结构 β-1，4 低聚木糖的特性： 较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8） 双歧杆菌所需用量最小的增殖因子 代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者 抗龋齿 β-1,4 水溶性 D-氨基葡聚糖 具有特殊功能的低聚糖－甲壳低聚糖 D-氨基葡萄糖 甲壳低聚糖的结构 生理功能：降低肝脏和血清中的胆固醇 提高机体的免疫功能 增殖双歧杆菌 抗肿瘤作用，防治溃疡病等 环状低聚糖(Cyclodextrin) 又名沙丁格糊精（Schardinger Dextrin）或环状淀粉，由α-Ｄ-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成。聚合度为6,7,8,分别称为?,?,?环状糊精。 N=6 N=7 N=8 食品行业:做增稠剂,稳定剂, 提高溶解度（做乳化剂）,掩 盖异味等等。 保持食品香味的稳定 食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定 如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜 将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用 除去食品的异味 　　鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去。 环状糊精的应用 第四节 多糖 一、概述 Introduction Definition: 超过10个单糖的聚合物为多糖 单糖的个数称为聚合度（DP-Degree of Polymerization） 大多数多糖的DP为200-3000 纤维素的DP最大，达7000-15000 水的结合功能：做增稠剂，胶凝剂，澄清剂等 一: 多糖的溶解性 多糖的溶解性: 多羟基，氧原子，形成氢键 结合水，不结冰，多糖分子溶剂化 不会显著降低冰点，提供冷冻稳定性 保护产品结构和质构，提供贮藏稳定性 大多数多糖不结晶 胶或与亲水胶体 二、多糖溶液的黏度与稳定性: 高聚物溶液的黏度同分子的大小、形态及其在溶剂中的构象有关。 主要具有增稠和胶凝功能 还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等 0.25%～0.5% 线性分子，很高粘度 支链分子，粘度较低 占有空间 碰撞频率 多糖溶液的黏度与稳定性 —直链多糖 带电的，粘度提高 静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大 海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液 不带电，倾向于缔合、形成结晶 碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用 下产生沉淀和部分结晶 淀粉老化 多糖溶液的黏度与稳定性 三、凝胶 三维网络结构 氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键 网孔中液相 凝胶特性——二重性 固体-液体 粘弹性的半固体 第五节、淀粉 (Starch) Contents （一）淀粉的化学结构 （二）淀粉的糊化 （三）淀粉的老化 （四）淀粉水解 （一）淀粉的化学结构 直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α－1，4糖苷键连接 支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子 1 4 25%直链淀粉 分子内的氢键作用成右手 螺旋状，每个环含有6个葡 萄糖残基 支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子 1,4 1,6 支链淀粉分子排列 分支是成簇和以双螺旋形式存在 形成许多小结晶区 侧链的有序排列 （二）淀粉的糊化 几个概念 β-淀粉：具有胶束结构的生 淀粉称为β-淀粉。