唐代煎茶道汇编.doc

唐代煎茶道：唐代煎茶道不同于日本的煎茶道，唐代煎茶道是把茶粉放到锅中煮，而日本的煎茶道是把茶叶冲泡。 一、 ?制茶 1、制茶工序及相关工具? 唐代饼茶制造可归纳为七道工序：采摘、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶。 ? 1) ? ? 采摘? 籯：又叫蓝，又叫笼，又叫筥。用竹编织，容积五升，或一斗、二斗、三斗，是茶农背着采茶用的。? 采茶都在（唐历）二月、三月、四月间。肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，好像刚刚破土而出的薇、蕨嫩茎，清晨带着露水采摘它。次一等的芽叶（短而瘦小），发生在草木夹杂的茶树枝上。从一老枝上发生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。当天有雨不采，晴天有云也不采，晴天才能采。 ?? 2) ? ? 蒸茶 灶：不要用有烟囱的，可使火力集中于锅底。? 锅：用锅口有唇边的，方便加水，不易浪费蒸汽。 甑：木制或陶制。腰部用泥封好，可防止泄露蒸汽，锅里的水煮干了，从甑中加水进去。也有用三杈的榖木翻拌。蒸后的嫩芽叶及时摊开，防止茶汁流走。? 箅：甑内放竹篮作甑箅，用竹片系牢。开始蒸的时候，叶子放到箅里；等到熟了，从箅里倒出。? 叉：三叉的榖木，用来翻拌蒸好的芽叶，用以散热和防止茶汁的流失。? 采用蒸青法制茶，最主要的要注意“高温短时”，即迅速提高蒸汽温度，仰止茶叶的酶性氧化，为了将温度升高，只能用提高蒸汽气压的方法来解决，蒸具必然要很好的密闭起来。 蒸过的芽叶，含水分高，叶温高，叶汁和芽叶容易黏在一起，必须用叉翻拌，通过散热蒸发水分防止茶汁的流失，并防止茶叶抱团。 ? 3) ? ? 捣茶 杵臼：杵，捣茶的木棒。臼，木头或石头做的中间下陷的茶具 碓：木头、石头制成，一种有支点脚踏的锤子。 蒸后的芽叶用杵臼捣烂。碓是一种木石制成的脚踏锤子，可以代替杵臼但不灵活。 ? 4) ? ? 拍茶 规：又叫模，又叫棬（就是模型，用以把茶压紧，并成一定的形状），用铁制成，有的圆形，有的方形，有的像花的形状。用来放在檐上制作茶饼。 承：又叫台，又叫砧，用石制成。如用槐树、桑树做，就要把下半截埋进土中，使它不能摇动。 檐：又叫衣，可用油绢或穿坏了的雨衣、单衣做成。把檐放在承上，檐上再放规，用来制造压紧的饼茶。压成一块后，拿起来，另外换一个模型再做。? 芘莉:又叫籯子或篣筤。用两根各长三尺的小竹竿，制成身长二尺五寸，手柄长五寸，宽二尺的工具，当中用篾织成方眼，好像种菜人用的土筛，用来放置饼茶，使其自然干燥。 拍茶时，檐平铺在乘上，承要保持稳定不要摇晃，规放在檐上，把捣好的茶填进规里，填满后用手压实，紧压一段时间后取出茶饼，这时茶饼就有了形状了，但是还是湿的，所以这时要放到芘莉上自然干燥。 5) ? ? 焙茶 焙：地上挖坑深二尺，宽二尺五寸，长一丈，上砌矮墙，高二尺，用泥抹平整。 贯：竹子削制成，长二尺五寸，用来穿茶烘培。 棚：又叫栈。用木做成架子，放在培上，分上下两层，相距一尺，用来烘焙茶。茶半干时，由架底升到下层；全干，升到上层。 棨：又叫锥刀，用坚实的木料做柄，用来给饼茶穿洞眼。 朴：又叫鞭，竹子编成，用来把茶饼穿成串，以便搬运。 饼茶经过拍茶晾干后水分依然很多，后续还要经过烘干。首先用棨给饼茶穿孔，并用朴把饼茶串起来搬运到焙前，解开后在串在贯上，并放在焙上部的棚上烘焙。棚分三层，最开始贯放在最下层，当饼茶半干时贯移到中层，全干时移到上层。所谓的全干并非完全失去水分，只是人感官上的判断，在上层直到完全干燥为止，烘焙才算结束。 ? 6) ? ? 穿茶 穿：江东淮南劈篾做成；巴山峡川用构树皮做成，用来贯串制好的茶饼。江东把一斤称上穿，半斤称中穿，四两、五两（十六两制）称下穿。峡中则称一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为小穿。穿字，先前作钗钏的钏字，或作贯串。现在不同，磨、扇、弹、钻、缝五字，字形还是按读平声（作动词）的字形，读音却读去声，意思也按读去声的来讲（作名词）。穿字读去声，表示一个单位。 计算饼茶的穿，其重量在唐代的不同地区相差悬殊。江东的范围是从四五两到一斤，而峡中 的范围是从50斤到120斤。两地相差太大，而且峡中的一穿未免太重，难道两地茶饼大小 重量不同？现有三种说法：1、斤为片的误写，120小片的饼茶也相当于1斤(此说法作者我 不认同，唐代是十六两制，1斤为680克，照此说法唐代饼茶一个才5克，未免太小了吧。)。 ?1、 ? ? ?江东为零售，峡中为批发（此种说法作者认为，如果两地饼茶大小重量一样，那么峡中的一穿就算是批发似乎饼茶串的太多吧，除非峡中的饼茶大小重量远大于江东，如此才有可能）。3、江东的茶叶嫩小，峡中的茶叶粗大（此说法作者也认为不妥，就算如此重量如何相差如此之多？）。4、江东是短距离运输，峡中是长途运输（此种说法作者理解同说法2，如果两地规制一样，不大可能，规制不一样有可能，毕竟长途