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第四章 脂类 一、脂类的分类 二、脂肪酸与必需脂肪酸 三、脂类的生理功能 四、脂类的体内过程 五、营养评价与食物来源 一、脂类的分类 脂类的共同特点: 脂溶性，易溶于有机溶剂，可溶解脂溶性物质如脂溶性维生素等。 脂类的分类 脂肪-三酰甘油酯 甘油+三分子脂肪酸 脂 油 类脂 磷脂：脑磷脂、卵磷脂、神经磷脂 糖脂：含有碳水化合物 固醇类：类固醇激素 脂蛋白：脂和蛋白复合物 二、脂肪酸 脂肪酸的分类 碳链长短：短链脂肪酸 2-5 （偶数） 中链脂肪酸 6-12 长链脂肪酸 14 饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 动物性脂肪：饱和脂肪酸 40-60% 单不饱和脂肪酸 30-50% 植物性脂肪：饱和脂肪酸 10-20% 不饱和脂肪酸 80-90% 三种脂肪酸之间的适当比例 1︰1︰1 必需脂肪酸 人体生命活动所必需的，而机体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。 亚油酸——花生四烯酸 α-亚麻酸——二十碳五稀酸（EPA） 二十二碳六稀酸（DHA） 脂肪酸命名 国际化学命名法规定以羧基碳原子为1，在往甲基方向的碳原子上依次用阿拉伯数字编号。冒号(:)后面的数表示双键个数，用Δ后面加数字对双键位置进行定位。 例如：油酸 C18:1,Δ9 C18表示碳原子数，:1表示1个双键，Δ9 表示双键在第9个碳原子上。 营养学上从甲基端碳原子开始编号，因为是逆向编号，用n或ω后面加数字的编号方式定位双键。 例如：油酸 C18:1,ω9 或C18:1,n-9 油酸 C18︰1 n-9 (n-6系列脂肪酸)亚油酸 C18︰2 n-6 花生四烯酸 C20︰4 n-6 （与降血脂，生长、发育、生殖有关) (n-6系列脂肪酸)亚麻酸 C18︰3 n-3 （对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要） EPA (二十碳五烯酸) C20:5 n-3 DHA (二十碳六烯酸) C22:6 n-3 脂类的生理功能 1、储存及提供能量 一般成人脂肪占体重10%~20%,肥胖者占30%~60%，它是体内过剩能量的储存形式，主 要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。肌体皮下储存一定的脂肪，可 以隔热、保温、滋润皮肤。 每克脂肪体内彻底燃烧可提供38千焦的热能。占热能总摄入的20%~30%，过多的能 量将以脂肪形式储存体内，使人发胖，反之则消瘦。 体内脂肪的储存供应有二特点：一是储存脂肪、热能没有上限，导致越来越胖； 二是机体储存的脂肪酸不能转化成葡萄糖，所以人在饥饿时，必须消耗机体的蛋白质和 糖原来满足机体的能量需要，节食减肥危害性在此。 2、构成细胞膜与保护细胞组织 类脂中磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂，胆固 醇是合成固醇类激素的前提物质。 3、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸主要功能： （1）参与磷脂的合成，维持细胞膜的稳定性 （2）和胆固醇代谢有关 体内胆固醇与脂肪酸结合才能在体内转运代谢，当缺乏时，出现胆固醇代谢受阻，体内蓄积。 （3）体内合成前列腺素的原料 亚油酸是合成前列腺素的原料，前列腺素参与多种生理功能，如血管、分娩等。 4、其他： 增强饱腹感，延缓胃排空，帮助脂溶性维生素吸收； 维持正常视觉功能（DHA 在视网膜中是维持视紫红紫正常功能的必须物质。） 修护皮肤组织（组织修复过程、新生组织的生长需要必需脂肪酸。） 和精细胞发育有关 缺乏，则精子减少，泌乳困难，婴儿生长缓慢。 了解类脂 磷脂 磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。 磷脂主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。 甘油磷脂：以甘油为基础 神经鞘磷脂：以神经鞘氨醇为基础 了解类脂 磷脂是构成细胞膜的成分、提供能量、帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜、促进细胞内外的物质交流。 磷脂的缺乏症：毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。 磷脂缺乏或体内合成受阻 了解类脂 胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜的组成成分。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸的前体。 植物固醇 胆固醇缺乏与过多 四、脂类的体内过程 体内的状态 贮存脂（动脂）：存在于人体皮下结缔组织、腹腔