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第三章 脂类和生物膜化学 (Lipids and membranes) 本章内容： 脂质的概念、分类、功能 三酰甘油 磷脂 类固醇类 蜡 生物膜 膜生物工程 定义 脂肪酸的（实际或可能的）衍生物及其密切有关的物质。 脂类的共性： 不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中。 ? 分类 （1）简单脂质：脂肪酸与醇类形成的酯。 脂肪、蜡 （2）复合脂质： 磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂 糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂 硫脂： （3）衍生脂质：脂肪酸及其衍生物 甘油、鞘氨醇、高级醇等 固醇类 萜类 脂溶性维生素 主要功能： 机体代谢燃料和储能形式； 生物膜的重要组分； 与细胞识别、种特异性、组织免疫等密切相关。 具营养、代谢及调节功能； 保护、保温作用； 一、三酰甘油（triacylglycerols） 1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，又称脂肪。 二酰甘油； 单酰甘油； （一）种类： 1、按脂肪酸种类分： 饱和脂肪酸构成的酯； 如：软脂酸(16C)、 硬脂酸(18C)。 不饱和脂肪酸构成的酯； 如：油酸、亚油酸。 必需脂肪酸 essential fatty acids 不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸，保持人体正常生长和健康所必需的，而且只能从食物中摄取。 必需脂肪酸的主要生理作用 1、是细胞膜的重要成份。 2、亚油酸是合成前列腺素的前体。 3、与胆固醇的代谢有关。 4、影响人的记忆力。 脂肪酸的共性 1、一般为偶数碳原子 2、绝大多数不饱和脂肪酸中的双键为顺式 3、不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性 4、动物的脂肪酸是直链的，所含双键可多达6个；细菌中还含有支链的、羟基的和环丙基的脂肪酸；植物脂肪酸中有含炔基、环氧基、酮基等 5、脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低 反式脂肪酸 反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，其性质类似于饱和脂肪酸。 形成： 天然脂肪酸主要是顺型，当被氢化的时候, 构型会发生变化，天然油脂中的顺式脂肪酸的一部分转化成反式脂肪酸。 不饱和脂肪酸变成部分饱和, 尽管保持原有的不饱和度。另外，油脂长时间高温加热，也会发生构型变化，产生反式脂肪酸。 优点： 反式脂肪酸比较稳定，不易氧化变质，便于保存。而且可让食物更酥脆，不易变黑，卖相好。因此受到许多食品业者采用，一些须油炸、烘烤、酥制的食物例如炸鸡、薯条、饼干、洋芋片、派饼、苏打饼、微波加热爆米花及人造奶油等都会使用。 反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。 2、按熔点分： 常温下为固态—脂；如：动物脂肪。 常温下为液态—油；如：大多数植物油。 （二）性质： 1、水解和皂化 皂化值：完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数。 酸价（酸败程度） ：中和1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。 2、氢化和碘化； 碘值（不饱和键的多少） 100克油脂吸收碘的克数。 3、氧化与酸败 天然油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象－酸败。 （三）功能： 能量储存和膳食脂肪 （四）应用： 溶剂； 表面活性物质：去垢剂、 发酵工业消泡剂等。 二、磷脂(phospholipids) (一) 甘油磷脂类 组成： 磷酸化的头部 + 三碳的甘油骨架 + 两条脂肪酸链 是生物膜的主要组分 结构： 重要的磷脂： 磷脂酰胆碱—— 卵磷脂 磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂 性质： 1）脂溶性； 2）分子中不饱和脂肪酸易氧化； 3) 双亲性 乳化 组成生物 膜的主体结构 （二）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂） 鞘磷脂的基本骨架是 鞘氨醇 十八碳胺基二醇 神经酰胺 鞘氨醇+脂肪酸 酰胺键 鞘磷脂的组成 磷酸化的头部 （胆碱或乙醇 胺），碳氢链 一条来自鞘氨 醇、另一条来 源于脂肪酸。 三、类固醇类 主要功能： 1）膜的组分； 2）作为激素——起代谢调节作用； 3）作为乳化剂——胆汁盐的前体、帮助脂类的消化吸收； 4）维生素的组分； 5）有抗炎作用； 环戊烷多氢菲为基本结构： 维生素D3的生成 维生素D3的作用参与钙磷代谢促进成骨作用