Ch3碳水化合物解释.ppt

Definition Polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives C6 (H2O)6, C12 (H2O)11, C18 (H2O)16, Cx (H2O)y 糖苷的作用 糖苷的形成能提高不溶性配糖基的水溶性程度 天然糖苷—生理功能 类黄酮糖苷——苦味、其他风味、颜色 R大于甲基，一般显示涩味和苦味 毛地黄苷——强心剂 甜菊苷——甜味剂 皂角苷——起泡剂、稳定剂 （三）酯化与醚化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 天然多糖中的酯：醋酸酯等羧酸酯，如：磷酸酯基（马铃薯淀粉），硫酸酯基（卡拉胶） 蔗糖脂肪酸酯是一种很好的乳化剂 糖中的羟基还可形成醚 多糖醚化后可以改善其功能性质，如纤维素羟丙基醚、淀粉羟丙基醚，在食品中有多种用途 食品的褐变 氧化反应（酶促褐变） 非氧化反应（非酶促褐变） 酶促褐变 氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下发生的反应 苹果、梨、马铃薯或甜薯切片时的褐变 非酶褐变 焦糖化反应 Maillard反应 Maillard反应还没有确切的定义 一般指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。 Maillard褐变所需的反应物至少包括含有氨基化合物（一般是蛋白质和氨基酸），还原糖和一些水。 抑制Maillard反应： 降低水分含量（Aw=0.2~0.3） 流体食品：稀释、降低pH、降低温度或除去一些作用物（一般除去糖） 如：加工干蛋制品，干燥前加入D-葡萄糖氧化酶，氧化葡萄糖，减少褐变 低聚木糖的性质和功能 较高的耐热和耐酸性能，在pH2.2~8.0的范围内稳定，1000℃加热1小时，几乎不分解 不消化但可发酵的糖，双歧杆菌有效的增殖因子，增殖所需用量最小的低聚糖 粘度低 代谢不依赖胰岛素，糖尿病患者的甜食剂 抗龋齿 生产方法 玉米芯、棉子壳、蔗糖渣等植物原料中提取木聚糖 木聚糖的酶法水解，内切木聚糖酶（丝状真菌） 防止?-1,4木糖苷酶水解木二糖为木糖 甲壳低聚糖的生理活性 降低肝脏和血清中的胆固醇 提高机体的免疫功能，增强抗病和抗感染能力 具有强的抗肿瘤作用，聚合度5~7的甲壳低聚糖直接攻击肿瘤细胞，抑制其生长和转移 双歧杆菌的增殖因子 升高乳糖酶活性，防止胃溃疡、消化性溃疡和胃酸过多症 生产方法 壳聚糖盐酸水解，中和、脱盐、脱色，得到1~7聚合度的糖 壳聚糖酶水解壳聚糖，分离纯化 上端是D-吡喃葡萄糖C2和C3上的两个羟基，不能自由旋转 下端是C5上的羟甲基，能自由旋转 C3和C5上的H和糖苷键的O伸向内侧 线性分子，旋转时占有空间大，高粘度 支链分子，占有体积小，低粘度 带电多糖，同种电荷，静电斥力使链伸展，体积增大，粘度增高 多糖溶液的两种常见流动性质 亲水胶体溶液的流动性质同水合分子的大小、形状、柔顺性（构象可调性）、所带电荷的多少有关 1. 假塑性：剪切变稀，粘度变化与时间无关 剪切速率增加，粘度快速下降 外力越大，流动越快，粘度越小 线性高聚物分子，具有假塑性 一般来说，分子量越大，假塑性越大 “短流” ——假塑性大，口感不粘 “长流”——假塑性小，口感粘稠 2. 触变性：剪切变稀，与时间有关 流动速度增加，粘度降低不是瞬时发生，与时间有关 剪切停止后，需要一定时间才可恢复粘度 触变性溶液在静止时显示弱凝胶性质 大多数亲水胶体溶液，温度升高，粘度下降 应用：高温下溶解较高含量的胶，冷却后变稠 黄原胶，例外，0 ~ 100℃，粘度基本不变 不同类型的多糖协同作用，使粘度增加，刺槐豆胶（LBG）与卡拉胶作用形成硬凝胶 多价阳离子与酸性多糖间发生离子键合，海藻酸，果胶酸 亲水胶体具有多种功能用途 增稠剂、结晶抑制剂、澄清剂、成膜剂、缓释剂、悬浮稳定剂、吸水膨胀剂、乳状液稳定剂、胶囊剂等 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快 直链淀粉空间位阻小，分子链易定向，易发生链间并拢和相互结合 支链淀粉几乎不发生老化 中等聚合度的淀粉易老化，聚合度高的，作用位点多，但链的定向比短链困难 糖基被修饰的淀粉或改性淀粉，由于链的不均匀性，并拢和相互结合困难，老化较难 Crosslinking Strengthen the granular structure. Requires longer cooking for full gelatinization. 冷水溶（预糊化）淀粉 (Cold-water-soluble (pregelatinized) starch) 预煮淀粉 ——