重庆市第七届中职学校职业技能大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库.doc

重庆市第七届中职技能大赛酒店服务赛项 中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 餐厅服务人员要了解每道菜的烹调时间，在为顾客点菜时不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。饭店开业一年后可申请星级，经星级评定机构评定批复后，零点餐厅餐前的准备？ 答：（1）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求； （2）按早餐摆台要求摆台，桌椅横竖对齐； （3）准备好各种早餐所需用具； （4）检查台面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合要求； （5）服务基本原则答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好 （2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务 （3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益 （4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。 1. 接到客人电话预订时怎么办? 答：（1）礼貌地向客人问好； （2）详细了解并记录客人的要求和基本情况； （3）接受预订后要重复客人电话的主要内容； （4）告知客人预订保留时间； （5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解； （6）并向客人表示欢迎和感谢。 2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待； （2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务； （3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候； （4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座； （5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。 3．餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？ 答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅； （2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们； （3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏； （4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管； （5）上菜时要注意避开在儿童的位置； （6）无烟区偏僻角落； （7）提供儿童菜单等。 4．客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？ 答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴； （2）若是宴会延迟，立即通知厨房； （3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。 5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？ 答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开； （2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做； （3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘； （4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。 6. 为客人推荐酒水时，怎么办？ 答：（1）站在主人的右或适当的位置上介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的机会） 1