第四章啤酒发酵讲课.pptVIP

（六）罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 　　麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 　　洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 * （六）罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水 * 三、异常发酵现象和处理方法 1．发酵液翻腾现象　　　 　　主要原因：冷却不当　　 对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰 　　啤酒冰点：＝-（A×0.42+P×0.04+0.02） 　　对策：冷媒温度-3～-8℃等,淡旺季不同。温显不好 3．酵母自溶　　　 　　主要原因：罐底温度高，维持时间长等　　 对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃等。 4．啤酒上头　　　 　　主要原因：高级醇≥120mg/L，异丁醇＞10mg/L，异戊醇＞50mg/L。 * 5．双乙酰还原困难　　 　　主要原因：α-AN低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 主要原因：前体多，清酒进氧，后期染菌等。 对策：减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。　 7．发酵中止现象　　 　　主要原因：酵母凝聚性强；发酵力弱；麦汁成分不好等。 * 四、高浓度麦汁发酵法 浓醪发酵: 　1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。 特点： 　　在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。 　　不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 * 稀释方法：　麦汁稀释法、前稀释法、后稀释法。后者对稀释用水的要求高。 高浓度啤酒稀释系统：　脱氧机和混合器两部分组成，微机控制。高浓度啤酒稀释水处理系统是高浓度啤酒稀释中不可缺少的关键设备，其中最关键的是稀释水的脱氧问题。要求稀释水中含氧量应小于0.3mg／L。水脱氧的方法有：热法真空脱氧、C02置换法、冷却真空脱氧等。 * 高浓稀释时稀释用水的质量要求：? ? ①稀释水必须达到无菌；? ? ②含氧量须低于0．1mg/L;? ? ③水的碱度低；? ? ④与待稀释啤酒的温度一致；? ? ⑤必须与啤酒含有同样的CO2；? ? ⑥接近于啤酒的pH值； * 操作 　　杀菌（80～85℃/5min）→充CO2备压（0.05～0.10MPa）→调无菌水→脱氧并充CO2（真空度-0.095～-0.090MPa）→取样测试O2含量（≤0.30mg/L）→准备碳酸水（CO2≥0.40%质量分数，水温1～3℃）→计算并自动混水→结束（先关啤酒阀）。 加水比 　　加水比＝（高浓啤酒的浓度－成品啤酒的浓度）÷成品啤酒的浓度 * 谢 谢！ * （2）各种啤酒发酵度的区分 * §4-2、啤酒发酵机理 一、主要物质变化1、糖的变化 　 　　在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。　 * 2、含氮物质的变化 　　在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。　　啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450 mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400 mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300 mg／L的啤酒则显得寡淡。 * 3、其他发酵产物 （1）高级醇类 　　高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。对于一般的啤酒，多量的高级醇是不受欢迎的。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。 （2）酯类 　　啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。 * （3）连二酮 　　连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。 　　双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15 mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊