西餐牛扒解说.pptVIP

广州荩诚餐饮管理有限公司 Guangzhou Jincheng Catering Management Co,.Ltd. Provided by: Jackson Cheung Sunday, August 31, 2014 * 广州荩诚餐饮管理有限公司 Guangzhou Jincheng Catering Management Co,.Ltd. Provided by: Jackson Cheung Sunday, August 31, 2014 * 肉眼牛排(Beef rib eye） 西冷牛扒(Beef sirloin/striploin) T骨牛排(Beef Tbone) 牛肋条(Grilled rack of beef) 牛柳(Beeftenderloin) 带骨牛小排（牛仔骨）Bone-in Short Ribs 常见的牛扒类别 （1）牛柳(Beef tenderloin)：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。 （2） 肉眼牛排(Beef rib eye)：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉及脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道比较香。建议7到8成熟最好。 常见的牛扒类别 （3）西冷牛排(Beef sirloin/striploin)：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到7成熟。 （4）T骨牛排(Beef T bone) ：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议5到7成熟。 常见的牛扒类别 (5)牛仔骨(Beef rib )：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。 （6） 牛肋条(Grilled rack of beef)：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。建议7到8成熟。 牛扒等级划分 （1）、美国牛肉分8个级别 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为以下八个级别： ※ Prime：约占全部生产牛肉2%，肌肉含脂肪量Intramuscular Fat 在 8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高 ※ Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等。 ※ Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。 ※ Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。 ※ Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。 ※ 牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。 牛扒等级划分 （2）日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理，市场 根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。 牛扒等级划分 ※首先，用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C， A级成肉率最高，C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽 和品质”4个项目分出的5个等级。 ※“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度；“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好，然后目测判断牛肉的光泽；“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度；“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准，还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级，数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。 牛扒等级划分 ※其中，“脂肪混杂”是最被重视的一个项目，5级之内又细分为12档，所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。 牛扒的成熟度 ※近生（blue) ：口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生 肉感 ※一分熟（rare）： 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇 ※三分熟（medium rare）：口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美 ※五分熟（medium）： 口感不会太嫩 有层次有厚重感 ※七分熟（medium well）：口感开始厚重有弹性咀嚼感不错 ※全熟（we