特殊食谱的编制课程介绍.pptVIP

六、低钠食谱 低钠食品： 米、面粉、小米、玉米、高粱、各种豆类、山芋、马铃薯中含钠均很低。 豆制品如豆腐、千张中含钠量也较少。禽肉类含钠不高。而蛋类、牛奶和鱼类中含钠量较高，尤其是咸虾米、带鱼、黑鱼中含量均高。 水果含钠量多偏低，例如香蕉、柑橘类、梨、葡萄、柿、西瓜等均很低。仅杏和甜瓜中含钠高，每百克分别含钠２１毫克和３５～６１毫克。 蔬菜是无机盐的主要来源，其钠、钾的含量悬殊较大。蔬菜中笋、茭白、鲜蘑菇、鱼豌豆、豌豆苗、鲜蚕豆、四季豆、蒜苗、大葱、蒜头、洋葱、茄子、番茄、柿子椒、冬瓜、丝瓜等含钠量均很低，每百克食物中不超过１０毫克。 ?低盐饮食或低钠饮食应禁忌下列食物： 凡是含盐或用盐腌制的食品，例如咸菜、泡菜、酱菜、榨菜、甜面酱、蚕豆酱、芝麻酱、酱干（茶干）、腐乳、挂面、咸鱼、咸虾米、咸蛋、肉松、火腿以及罐头食品。 凡是用苏打、石碱或发酵粉制成的食品、饮料，例如松花蛋（皮蛋）、苏打饼干、咸面包、油条、各种饮料、汽水、啤酒等，此外还有葡萄干、巧克力、果仁等含钠量都高，均不宜食用。 早： 甜烙饼 1个（富强面粉）135g，精白糖20g 　 黄瓜炒猪肝片 1碟（猪肝75g，黄瓜100g） 午： 大米饭 1碗（大米12g） 　 蒜苗炒瘦猪肉丝 1碟（瘦猪肉100g，蒜苗120g） 　 炒糖醋绿豆芽 1碟（绿豆芽90g、精白糖10g，醋10ml） 晚： 大米饭 1碗（大米125g） 　 炒鸡蛋番茄 1碟（鸡蛋45g、番茄100g） 　 煸甜柿子椒丝 1碟（柿子椒180g） 　 全日炒菜用油25g 　 　 忌用盐及味精 　 特殊食谱的编制 高钙食谱 高纤维食谱 低脂肪食谱 低钠食谱 幼儿园食谱 糖尿病食谱 主要内容 一、幼儿园食谱编制 生理特点和营养需求： 幼儿园的儿童大多数在3～6周岁，这一时期的孩子生长发育较快，语言动作能力增强，身体正在建造骨骼、牙齿、肌肉和血液。因此，营养物质需要量较大，必须有足够的能量、蛋白质、维生素和矿物质等以供生长发育的需要。这时的儿童既在家就餐，又需要在幼儿园就餐，幼儿园供餐应和家中的饮食配合起来，相互补充，共同为儿童提供合理充分的营养。 平衡膳食的原则： 1、多样食物合理搭配 2、专门烹调，易于消化。 3、制定合理膳食制度。 4、培养健康的饮食习惯。 食物选择： 1、谷类： 每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能 量，约一半的维生素B1和烟酸，如果每周2～3餐以豆类、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。 2、动物性食品：提供优质蛋白质和一些维生素和矿物质肉类、鱼、禽肉交替食用。蛋类含易消化的蛋白质、维生素A、维生素B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，每日应供给一个。奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A、维生素B2及丰富的优质钙。每日供给量为250～400g。 食物选择： 3、大豆及其制品：每日至少供给相当于15～20g大豆的制品。 4、蔬菜和水果：是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约150～200g. 5、烹调用油和食糖： 应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油，每日约15g。糖每日约10～15g。 应避免的食物 整粒的硬果 花生、瓜子、杏仁及整粒的豆类 带刺和骨的食物 带刺的鱼、带壳的虾蟹、带骨的肉 刺激性饮料 含酒精的饮料，含咖啡因的浓茶、咖啡、可乐 刺激性调味品辣椒等 油炸食品 损伤儿童口腔和咽部黏膜，引起慢性感染 产气的食物 肠道胀气不易消化 膳食安排： 幼儿园一日食物建议，根据营养需要，建 议每日供给200 ～300ml牛奶，一个鸡蛋，100g 无骨鱼、禽、瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜 和水果，谷类150 ～200g，并建议每周进食一 次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血， 每周进食一次含碘、锌的海产品。 零食的认识： 对零食不可一刀切，要科学的合理的给予零食。根据学龄儿童的消化生理特点，设计了三正餐，两点心的三餐两点制。两次点心用以补充三正餐之间的能量和营养。 零食的选择： 零食应以适量的粗麦饼干、水果、奶制品等可以作为儿童的零食选用。宜用小分量包装，在满足儿童食欲、好奇心的同时补充适量的能量和营养素，不影响正餐。 胃肠功能紊乱 能量摄入过多 影响儿童的胃口和食欲 睡前零食营养儿童的睡眠 滥用零食的危害： 星期一 早餐： 鲜牛奶 汉堡包 加餐： 梨汤 午餐： 鸡腿炖蘑菇 蒜茸空心菜 豆条蛋花汤 米饭 午点： 哈密瓜 晚餐： 肉末地三鲜