大西洋鳕鱼与淡水鳕鱼肌球蛋白酸诱发凝胶的比较研究.ppt

* * * 大西洋鳕鱼与淡水鳕鱼肌球蛋白酸诱发凝胶的比较研究Comparative study on acid-induced gelation of myosin fromAtlantic cod (Gardus morhua) and burbot (Lota lota) 汇报人：王阳 时间：2015.4.20 * * keywords： 肌球蛋白、 酸诱发凝胶、 聚合、 大西洋鳕鱼、 淡水鳕鱼 * * Contents 1.Introduction 2.Materials and methods 3.Results 4.Conclusion * * 1.Introduction 1.肌球蛋白在鱼肉及其制品的凝胶形成中起着至关重要的作用。 2.酸诱发凝胶形成是引起鱼肉及其制品质构特性变化的另一重要的过程。 3.文献的目的是研究海鱼(大西洋鳕鱼)与淡水鱼（淡水鳕鱼）物种的生化和流变学变化在酸诱发机制凝胶形成中哪一个更重要。 * * 2.Materials and methods 鲜鱼→制成鱼糜→加入10倍的buffer A (0.10 M KCl, 1 mM PMSF,10 lM E-64, 0.02% NaN3, and 20 mM Tris–HCl, pH7.5) →冰浴10min（搅拌） →1000g，离心10min → 加入5倍的buffer B (0.45 M KCl, 5 mM bME, 0.2 M Mg(CH3COO)2, 1 mM EGTAand 20 mM Tris–maleate, pH 6.8),加入ATP，配成浓度为10mM的溶液→混合液冰浴1h（同时搅拌） →10000g，离心15min →收集上清液，加入25倍的1 mM NaHCO3,冰浴15min. →12000g，离心15min → 收集沉淀，加入5 倍buffer C (0.50 M KCl, 5mM bME and 20 mM Tris–HCl, pH7.5) →然后加入3 倍1 mM NaHCO3. MgCl2，调节至最终浓度为10mM →混合液冰浴过夜→22000g，离心15min →加入0.5 MNaCl, pH 7.0 →5000g，离心15min →收集上清液 * * 3.Results 3.1 葡萄糖酸内酯诱导酸化后肌球蛋白的变化（pH值、肌球蛋白的浊度和粒度的变化、盐溶蛋白和Ca2+-ATPase 活性的变化、SH键及二硫键的变化、表面疏水性的变化、动态流变性特性的变化） 如图所示，添加GDL后，随着时间的延长，肌球蛋白的pH降低；说明GDL有利于肌球蛋白的pH降低。 图1、图2 * * 图3图4 图5 图6 * * 如图所示，Turbidity（浊度） and particle size（粒度）随时间的延长逐渐升高；则说明随着pH的降低肌球蛋白聚合程度增加，这将有助于蛋白质网状结构的形成。 * * 如图所示，添加GDL后，随着时间的延长，肌球蛋白的pH降低；说明GDL有利于肌球蛋白的pH降低；结果表明，高离子强度下的pH，导致肌球蛋白溶解性的降低。 图7 图8 * * 酸化的肌球蛋白中Ca2+-ATPase酶活的的降低，表明在酸性条件下，肌球蛋白变性。 图9 图10 * * 图11 图12 * * 图13 图14 结果表明，酸化后，二硫键参与肌球蛋白聚合；头部区域SH键的氧化可能与Ca2+-ATPase酶活的降低有关。 * * 结果表明，添加GDL后两种鱼的肌球蛋白中的的二硫键增加，这与总SH减少相吻合；同时随着时间的延长，二硫键含量逐渐增加，表明二硫键参与肌球蛋白聚合由酸诱导的。 图15 图16 * * 在酸性pH条件下，蛋白质构象可能发生变化；同时，30h后大西洋鳕鱼的肌球蛋白表面疏水性基本不变，可能是因为暴漏了内部的疏水蛋白，疏水反应达到平衡。 由于不同键合作用结构硬度的不同，导致在酸诱导下疏水性的不同。 图17 图18 * * 图19 图20 图21 从图中可以看出，随着时间的延长，G ＇,G ＂均增加；在酸化的G ＇和肌球蛋白G ＂值的增加表明弹性凝胶的形成。相位角的变化反映了肌球蛋白溶胶转变为粘弹性肌球蛋白凝胶，并与G ＇期间观察诱导凝胶的变化相对应。 * * 3.2 GDL诱导酸化对肌球蛋白的热变性及微观结构的影响（热变性、微观结构的变化） 从结果中，在0.5 M氯化钠的存在时，肌球蛋白峰表现出较低的Tmax和 Δ H。因此，表明肌球蛋白的热稳定性降低是通过酸化用GDL引起。 图22 图23 * * pH的减少能够诱导蛋白质与蛋白质的相互作用，使肌球蛋白聚集形成网状结构。如图，pH减少时，大西洋鳕鱼肌球蛋白形成的网状结