Module 3 Syrup Batching 糖浆配制.ppt

演示 - 上述幻灯片 解释 按照饮料文件规定的顺序添加组分的重要性 完全溶解所有盐分。 按照饮料文件的规定顺序加入到完成糖浆罐中，否则组分可能会析出。 冲洗所有浓缩液容器。 演示 – 不正确添加盐分（如苯甲酸钠）可能会引起的问题的例子。 在某些情况下，有些浓缩液在冲洗时需要更多的水。其目的是为了保证浓缩液完全水合。 控制温度以免因翻转而出现收缩，因为在发生翻转时，体积会减小并因此对产品造成影响。 演示 - 上述幻灯片 强调 正确稀释以取得稳定的风味至关重要。 精确的记录保存对于生产评估与改进的重要性。 记录对于制备食品产品所用的配料跟踪性的重要性。 批量和罐号 添加的处理水量 浓缩液配号 所有QA试验结果 按需要取下标签 稀释方法每次都需要相同。必须注意不要太靠近刻度线然后再计算糖度。在此时用水调整，可能会对咖啡因和其它风味成份造成影响。 将罐当作容器烧瓶看待，每次都要添加到同样的刻度线。 这能形成稳定的风味。 罐上应具备针对投配单位数的刻度线，如1个单位、2个单位、4个单位等。 演示 - 上述幻灯片 概述 阶段2的关键步骤 目的是让完成糖浆罐内恰好拥有饮料文件第1页中所规定的配料量。 当使用颗粒糖时，存在着2个关键控制点： 正确千克数的蔗糖被加入到完成糖浆罐中。 一旦对此加以确认，就会加入浓缩液，并使总量达到最终的完成糖浆刻度线。 检查 此时是否了解糖度测量方法及其意义。 演示 – 上述幻灯片 解释 本章议程的最后主题是： - 控制汽水 演示 - 上述幻灯片 解释 这是解释控制汽水作用的一次快速练习。 检查 是否了解控制汽水在确定糖浆质量方面的重要性。 演示 - 上述幻灯片 解释 什么是控制汽水 控制汽水就是在实验室内按饮料标准准确稀释糖浆；一份糖浆调制成多达6份的饮料，或者一份糖浆调制成多达5份的饮料等。 陈述 控制汽水的目的是确定： 浓缩液的添加与稀释是否正确 成品产品是否达到目标值 口味和气味是否可接受 配比控制的生产线饮料目标值；糖度与滴定酸度 证实 烧瓶可以用来制备控制汽水。 演示 - 上述幻灯片 解释 下列内容 ： 总碱度会降低饮料的滴定酸度 0.02 ml/1ppm 碱度（ M值） 因降低可感知的酸度/“刺痛感”而影响口味 你厂用水的碱度已经使得PI实验室的滴定酸度结果降低 钙硬度只影响可乐饮料的实验室滴定酸度测量结果 因为存在磷酸 145ppm以上，0.005 ml/1ppm 钙硬度 通过使钙离子与磷酸钾结合从而使其不能与磷酸发生反应而消除这一影响 演示 - 上述幻灯片 解释 正确调制的糖浆将具有较低的目标滴定酸度值，除非完全用蒸馏水制备。 演示 - 上述幻灯片 解释 PI实验室结果并没有按工厂用水的碱度进行调整。 产品范围/限度很宽。PI实验室结果的范围甚至更宽，以纳入碱度对标准下限的影响。 提问 校正实验室滴定酸度结果的碱度影响的公式是什么？ 演示 - 上述幻灯片 解释 小组现在将进行练习，以确定糖浆滴定酸度降低的根源。 提问 糖浆滴定酸度降低的根源有哪些： 处理水 含残留碱的不清洁储罐 浓缩液的添加或稀释不当 提问 控制汽水的情况如何？ 演示 - 上述幻灯片 回顾 控制汽水的作用是确认糖浆质量 – 每批 回顾 计算公式 解释 如何进行确认 确定TA true 是否在饮料文件实际滴定酸度目标值的+ / - 0.35 ml以内。 提问 如果不在这一范围该怎么办？ 后果是什么？ 演示 - 上述幻灯片 解释 通常有3种方法来制备控制汽水 - 重量法 - 体积法 - 滴定管法 本章我们将讨论这3种方法中的两种 - 重量法 - 体积法 演示 - 上述幻灯片 回顾 下列控制汽水试验方法： 1. 让糖浆和水达到玻璃器皿温度（20℃）。 保证使用的是准确体积的样品 2. 向Terris烧瓶量取2盎司完成糖浆（已脱气）。 3. 将糖浆冲洗到12盎司Terris烧瓶中。 a. 将糖浆倒入12盎司烧瓶。 b. 根据控制汽水的类型，用处理水或蒸馏水冲洗糖浆容器。 c. 将冲洗水倒入12盎司烧瓶。 d. 反复冲洗，直到所有糖浆被冲洗干净。 4. 利用滴管加水至12盎司刻度线，以控制加水量。 5. 混匀 6. 进行试验 – 样品应脱气，以去除任何残留空气或溶解的CO2。 解释 如果使用的是Terriss控制汽水烧瓶，那么首先就要检查其校正情况，保证校验结果得到确认很重要。 演示 - 上述幻灯片 解释 – 步骤1 ：用糖浆冲洗2盎司烧瓶3次。 步骤2 ：利用滴管使糖浆达到刻度线。 步骤3 ：将糖浆倒入容积烧瓶。 步骤4：冲洗2盎司烧瓶3次，并将冲洗水倒入12盎司烧瓶。 演示 - 上述幻灯片 解释 – 步骤5 ：加水使液位接近刻度线。 步骤6 ：用滴管加入糖浆至刻度线。