5畜禽屠宰加工的兽医卫生监督.ppt

畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 第一节? 生猪屠宰加工工艺 及卫生要求（郑p49;张 p142 ） 一、淋浴 一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染 二则使猪趋于安静，保证取得良好的放血效果 三则可浸湿猪体表，提高电麻效果 为此，可在候宰间的一角，装置淋浴设备，将猪只赶至候宰前的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，喷淋猪体约2～3min 小的屠宰场没有淋浴设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗 二、致昏 应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕 目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎 常用的方法有以下几种 （一）?? 电麻法 造成动物实验性癫痫状态，心跳加速 70-90V,0.5-1A,1-3s,5%盐水浓度 （二）?? 二氧化碳麻醉法 65-75%CO2密闭室或隧道15s 三、刺杀放血 放血应在致昏后立即进行（30s内），以免引起肌肉出血 方式有水平放血和倒挂垂直放血两种 放血方法： 切断颈动脉和颈静脉 比较理想，放血良好，操作简便、安全 猪呈倒挂时，在猪位于颈与躯体分界处的中线偏右1cm处刺入，或从颈部第一肋骨水平线下3.5-4.5cm处进刀，刺时刀尖向上，刀刃与猪体成15-20°，抽刀向外侧偏转切断血管，扩大到口至3-4cm，沥血时间不少于5min 空心刀放血法 会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好 将刀插入事先在颈部沿气管切好的皮肤切口，经过第一对肋骨中部直向心脏刺入，血液通过刀刃空隙沿刀柄腔经连接的橡皮管流入容器中。 未经污染的血液 氨基酸 微量元素 放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义 放血完全的胴体，不但色泽鲜亮，肉味鲜美，而且因含水量少，能耐保藏 放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质 四、剥皮或煺毛 猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多数采用热水浸烫褪毛加工方法 （一）浸烫褪毛 可根据个体大小、皮毛粗细、品种等情况灵活掌握水温和浸烫时间，并不时翻动屠体，使各部受热均匀，严防烫生、烫老 一般58-62度之间，不高于63度，浸烫5-7min 民间“三把水”试温法 褪毛分机械刮毛和手工褪毛，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为滚筒式刮毛机 小型肉联厂和屠宰场无刮毛机设备，可进行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛 （二）剥皮 剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免损伤皮张和带肉太多 猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常由熟练工人进行手工剥 剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行 机械剥皮也是先手工剥去四肢和腹部皮肤，再用机械剥去整张皮肤 五、燎毛与刮黑 褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其它未刮掉的毛刮去，然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm宽）上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道 国外：燎毛机与刮黑机 我国多用喷灯燎毛，人工刮洗畜体黑垢 六、开膛与净膛 在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不超过30min） 猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，便于检验 然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头，以免流出粪便污染肉体。用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾 用刀划破横隔膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出 七、去头蹄、劈半 从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去后蹄 劈半即沿脊柱将胴体劈成两半 劈半以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜， 避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值 八、胴体修整 修整分湿修和干修 湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和脊柱 干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除三腺即甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，有时还需剥除肾周围的脂肪 九、内脏整理 内脏经检验后应立即送往整理，不得积压 割取胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出 分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等 洗净后的内脏装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质 十、皮张、鬃毛的整理 刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化 猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛 搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于将来的进一步分类加工 第二节 牛羊屠宰加工工艺 及卫生要求（张p148） 一、致昏 二、