第七章各类食品的卫生及其管理重点.pptxVIP

第七章 各类食品卫生及其管理;第一节 粮谷类食品的卫生及其管理;一、粮食的微生物污染;附生微生物：;丰寄生、寄生及‘共生’微生物：; 被微生物污染的粮食，其品质下降主要表现在： 1.粮食发热——含水量——霉菌（曲霉和青霉） 2.粮食的营养品质下降 酸度和脂肪酸值的增高；淀粉及非还原糖含量减少；蛋白质的变性及分解，水解为多肽、各种小肽，最后分解为氨或胺及其他产物。 ;3.粮食的变色和变味 粮食的色泽、光滑度、气味和食味 4.微生物污染后使粮食带毒 微生物自身 在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损健康的有害物质 5.微生物引起粮食加工工艺品质的降低 干物质、黏度、面筋含量、出油率;粮食掺伪的几种情况 1）掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 2）增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 3）以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。;二、粮食微生物污染的途径;三、防止粮食微生物污染的措施;感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等;四、粮食的卫生标准;五、粮食的卫生检验;第二节 豆类的卫生及其管理;一、豆制品与微生物污染;舌尖上的中国-安徽的毛豆腐;1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2）添加剂的污染 凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 ;1、抗营养因子;三、豆类食品的加工与卫生;四、豆类食品的卫生要求;3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输???程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 4）豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 ;第三节 果蔬的卫生及其管理;一、果蔬与微生物污染;2.果蔬冷藏中的微生物变质;3.微生物引起果汁的变质;二、果蔬微生物污染的途径;三、防止果蔬微生物污染的措施;29;第四节 肉与肉制品的卫生及其管理;31;32;一、肉与肉制品的微生物污染;1.致腐性微生物;2.致病性微生物;3.中毒性微生物;(2).冷藏肉中的微生物; 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异。;二、肉与肉制品微生物污染的途径;3.动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。 WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。; 常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 肉类制品添加剂的污染;三、防止肉与肉制品微生物污染的措施;四、肉与肉制品的卫生标准;指标项目;指标项目;冷冻肉的卫生评价;主要肉制品的卫生指标;腊肉;火腿