课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量讲述.pptVIP

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________________。 （2）菜坛密封的原因是_____________________________。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______。 （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是___________________。 （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？______________________________。 【思路点拨】解答本题必须掌握以下几点知识： ①常用消毒方法的原理。 ②泡菜发酵时的主要微生物及其代谢方式。 ③优良泡菜坛的标志。 ④微生物代谢过程中有机物的变化。 【自主解答】本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下： 答案：（1）消毒、杀菌 （2）乳酸菌是严格厌氧型生物 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 （3）盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 （4）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 （5）有机物干重减少，种类增多 * * 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 * * ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次 * 为什么希望发酵快写要将蔬菜在开水中浸一分钟后入坛 * 什么叫异性乳酸发酵？ * * * 蔬菜烫过后，乳酸菌都烫死了还怎么进行发酵？ * 这种泡菜能吃吗？ 川布兰永远是您的朋友 ！ 川布兰永远是您的朋友 ！ 川布兰永远是您的朋友 ！ 川布兰永远是您的朋友 ！ 川布兰永远是您的朋友 ！ 川布兰永远是您的朋友 ！ 川布兰永远是您的朋友 ！ * 川布兰永远是您的朋友 ！ 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡 菜 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，是一种发酵食品。 泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。 某些泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康。 一、泡菜的制作 1、泡菜制作基本常识 （1）乳酸菌的生物学特性 新陈代谢类型：异养厌氧型细菌， 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 形态：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 分布： 应用：乳酸杆菌常用于制作酸奶。 （2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(主要指亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 分布: 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 去向： 亚硝酸盐在人体内积聚吗？ （3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的温度、时间和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 （4）泡菜坛选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： 观型体 看内壁 视吸水 听声音 ① 观型体:泡菜坛以火候好、、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 2、设备及用品 （1） 泡菜坛、菜刀、菜板； （2） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、胡萝卜、 白萝卜等； （3） 添加的调味品，如花椒、大蒜、辣椒 等； （4） 白酒； （5）糖和食盐。 3、实验步骤 （1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干； （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次； （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛内，混合均匀，再加上一些白酒； （4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方； （5）泡菜发酵。 4、发酵时期介绍 发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。 它们进行异型乳酸