课题1果酒果醋的制作讲述.pptVIP

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下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 继续增多,pH继续下降 减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动) 发酵后期 下降(硝酸盐还原菌活动受抑制,部分亚硝酸盐被分解) 积累、增多、pH下降 最多(乳酸抑制其他菌活动) 发酵中期 增加(硝酸盐还原菌的作用) 少 少(有O2,乳酸菌活动受抑制) 发酵初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 * (1)各部位的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生 的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶 管:加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口:是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 装置图解读 7~8 d 10~12 d 发酵时间 酸性环境(5.4~6.3) 酸性环境(3.3~3.5) pH 需充足氧 前期:需氧;后期:不需氧 对氧的需求 30~35℃ 18~25℃ 最适发酵温度 C6H12O6+2O2-→2CH3COOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2-→CH3COOH+H2O C6H12O6-→2C2H5OH+2CO2 反应式 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵 制作原理 果醋制作 果酒制作 比较 酶 酶 酶 1.制作原理和发酵条件的比较 *

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