2食品毒理学教材.ppt

第一节 食品毒理学概述 概述 食品应具备的基本条件 卫生安全、无毒无害 含有人体所需要的营养素和有益成分 感官性状良好、可被人体接受 第一节 食品毒理学概述 概述 外源化学物与内源化学物 外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质” 内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物 第一节 食品毒理学概述 概述 毒理学 研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。 第一节 食品毒理学概述 概述 食品毒理学 借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学的学科任务 外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件 研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准 急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学的研究内容 有害物的来源、理化性质和结构 毒性作用及机制 开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药 开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学的研究内容 有害物的来源、理化性质和结构 外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留 生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫 天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素 食品包装材料和食品添加剂 食品生产和加工过程中形成的有害物质 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学研究方法 动物体内试验 体外试验 人体试验 流行病学研究 化学分析 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学研究方法 动物体内试验 食品毒理学研究的主要方法和手段 受试物经口给予动物 一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等 应用于 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学研究方法 体外试验 游离器官：肝、肾、肺等 细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞 微生物：Ames试验 人体试验 中毒事故的处理或治疗 不损害人体健康的受控实验 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学研究方法 流行病学研究 以人群为研究对象，接触条件真实 干扰因素多 化学分析 确定成分和含量 结合人群摄入水平确定暴露水平 风险评估和安全限量制定 动物试验结果外推到人 结合流行病学研究结果 第一节 食品毒理学概述 食品毒理学研究方法 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史 古代人类对毒物和毒性的认识 《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒” 《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒” 孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。 长生不老与炼丹术：慢性重金属中毒 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史 近代毒理学的发展 《神农本草经》 《诸病源候论》：有毒气体的产生、浓度变化、检测和预防的规律和方法 《洗冤集录》：如何进行解毒和毒物鉴定 《本草纲目》：铅中毒 《天工开物》：职业性汞中毒 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史 近代食品毒理学的发展 Paracelsus提出剂量的概念，认为所有物质都是有毒的，药物和毒物的区别在于剂量不同 职业中毒研究促进了毒理学发展 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史 食品毒理学的现状 食物中毒物质的种类、数量及对人体健康的长远影响更加严重 新的致病微生物 高致病性禽流感、 SARS（新型冠状病毒） 疯牛病（朊病毒） 滥用农药、兽药、抗生素、激素类物质 食品的核素污染 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史——历史上重大的中毒事件举例 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史——历史上重大的中毒事件举例 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学的发展简史 近年来呈现的特点 食源性疾病的爆发性流行仍不断发生 沙门氏菌病经由灭菌不充分的鸡蛋、牛奶及其制品如冰淇淋、奶酪等传播 肠道出血性大肠杆菌O-157﹕H7（EHEC）感染的食源性疾病，在欧、美、日、香港等地导致多起爆发 饲料中过量添加抗生素及生长促进素 抗生素作为饲料添加剂导致了这些抗生素对人的医用效果逐渐丧失 疯牛病 放射核素污染 第二节 食品毒理学的发展和展望 食品毒理学展望 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 风险评估